1/ D'abord faites vos courses...

2/ Pour ma part j'ai fait le marché avec Jean-Paul Thibert. Le centre de Dijon est vraiment très agréable et le marché des halles n'a plus aucun secret pour moi...

3/ Préparez vos ingrédients.

4/ Salez et poivrez les 2 faces des cuisses de canard.

5/ Mettez la graisse de canard dans une cocotte minute.

6/ Ajoutez les cuisses de canard, le thym et le laurier et faites rissoler sur les deux faces.

7/ Pendant ce temps, épluchez et coupez l'oignon en 4.

8/ Dans la cocotte, ajoutez les morceaux d'oignons et l'eau. Fermez la cocotte et comptez 30 min à partir de la rotation de la soupape.

9/ Epluchez les pommes de terre, mettez-les dans une autre cocotte minute ou dans un faitout, salez et couvrez d'eau.

10/ Laissez cuire vos pommes de terre et vos cuisses de canard. Pendant ce temps, lavez les salades.

11/ Vos cuisses de canard sont cuites !

12/ Sur une planche à découper, ôtez les os et la peau.

13/ Puis effeuillez la chair et mettez-la dans un cul de poule.

14/ Ajoutez une louche de jus de cuisson filtré.

15/ Ciselez la ciboulette.

16/ Ajoutez-là à la viande.

17/ Egouttez les pommes de terre, écrasez-les et ajoutez du beurre, sel et poivre.

18/ Epluchez et ciselez l'échalote et le reste de ciboulette.

19/ Ajoutez-les à la purée, mélangez et rectifiez la consistance avec la crème liquide, mélangez bien.

20/ Au centre de l'assiette, remplissez un cerclage, de 3/4 de purée et tassez.

21/ Puis ajoutez de la viande et tassez.

22/ Otez le cerclage et  voilà, le résultat ! Renouvelez l'opération 3 fois.

23/ Surplombez le parmentier de salade et mettez-en également autour pour décorer. Ajoutez un peu d'huile d'olive, de vinaigre de Xeres, d'huile d'amande et de vinaigre balsamique (profitez-en pour faire tomber quelques gouttes dans l'assiette pour décorer). 

24/ Ajoutez un peu de fleur de sel, ajoutez quelques cerneaux de noix et c'est prêt !

Trucs et astuces du chef : 
Vous n'êtes pas obligé d'éplucher l'oignon que vous ajoutez au canard, puisqu'il n'est pas mangé mais sert juste à parfumer, il suffit de bien le laver.
Vous pouvez ajouter les cuisses de canard dans la graisse même si elle n'est pas complètement fondue, cela vous évitera de vous brûler avec les projections.
Le fait d'ajouter un peu de jus de cuisson à la viande permet de la rendre plus moelleuse.

Le bon accord :
Un nuits Saint Georges (Rouge, Bourgogne)

 Une recette réalisée par Jean-Pierre Thibert - Atelier de cuisine "JP Thibert"
 45 Boulevard de Troyes -  21240 Talant - Tel : 06 72 25 42 59
Préparée avec Cuisine AZ - contact : emmanuelle@cuisineaz.com