Bonjour à tous,

    Après la dégustation de l’entrée, nous retournons dans la cuisine du chef en passant devant d’innombrables vins qui rendraient jaloux les collectionneurs les plus aguerris...

    Décidément, nous sommes vraiment au paradis des vins raffinés et des produits frais comme on en voit rarement ! Des poissons à peine sortis de la mer ; des légumes colorés et saillants à souhait ; des viandes qui
« connaissent le goût de l’herbe » (comme dit le chef) ; des produits bio, naturels, sans engrais, ni pesticides qui font de la cuisine du chef une alimentation raisonnée et gourmande… Bref, de quoi faire plaisir aux papilles tout en faisant du bien au corps. Jullian confère d’ailleurs à sa cuisine une dimension philosophique et thérapeutique évidente en mettant en avant le précepte d’une santé qui passe par l’assiette. Son approche philosophique de la cuisine veut que chaque ingrédient ait des vertus qui visent à prévenir certaines défaillances du corps humain et à le protéger. Les ingrédients font ainsi figure « d’alicaments ». Un « feng-shui » de la cuisine en somme qui fait que l’on se sent si bien aux Corbières…

Gaëlle.
LIEU JAUNE AUX ANCHOIS, AUX POIS CHICHES ET CURCUMA
Le lieu jaune accompagné de ses anchois fait de ce plat un pur délice maritime. Quant aux pois chiches, cuisinés de façon originale, ils apportent une note d’exotisme et font de ce plat une recette véritablement exceptionnelle…
Pour 4 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 1 heure 15
Repos : 24 heures
Pour le lieu jaune :
4 pavés de lieu jaune
20 filets d’anchois à l’huile
Pour la potée aux pois chiches :
200 g de pois chiches
2 branches de blettes
2 oignons rouges
2 c. à soupe d’huile d’olive
2 c. à soupe de curcuma
1 g de poivre noir à moudre
sel
Associez, dès que possible, le curcuma et le poivre. Ces deux condiments forment, lorsqu’ils sont réunis, un alicament (=médicament naturel) excellent pour la santé, qui limite les risques de cancers.
Préparez les lieus :
Faites lever ou levez vous-même la peau des lieus puis rincez-les.
Préchauffez le four à 221° (th.7).
Mettez un fond d’eau dans un plat allant au four (cela évite l’ajout de matières grasses) et déposez-y le poisson.
Coupez le reste de filets d’anchois en deux et quadrillez les grillades de lieu côté peau.
Posez le poisson sur la plaque du four et faites-le cuire une dizaine de minutes (tout dépend de la taille du morceau de poisson).
Préparez les pois chiches :
La veille, faites tremper les pois chiches dans de l’eau froide.
Le lendemain, épluchez et émincez les oignons rouges dans le sens de la longueur. Prenez garde de ne pas faire de tranches trop fines afin d’en préserver les arômes.
Dans un faitout, faites chauffer l’huile d’olive et déposez-y une dizaine d’anchois. Laissez-les suer.
Ajoutez-y les oignons en ajoutant un peu d’huile d’olive si nécessaire.
Lavez les côtes et les verts de blettes. Séparez les côtes des feuilles. Réservez les feuilles.
« Epluchez » les côtes en tirant, à l’aide d’un couteau, la pellicule de peau vers vous. Emincez-les et faites-les revenir avec les oignons et les anchois.
Lavez les côtes et les verts de blettes. Séparez les côtes des feuilles. Réservez les feuilles.
Ajoutez les pois chiches et faites revenir le tout sur feu vif de façon à ce que l’eau des pois chiche s’évapore.
Sur une planche à découper, superposez les feuilles de blettes. Roulez-les sur elles-mêmes. Coupez-les en deux parts égales puis émincez finement chacune de ces deux parts.
Ajoutez les feuilles de blettes sur les pois chiches.
Salez, poivrez, ajoutez le curcuma et les feuilles de blettes. Couvrez encore 15 min.
Dressez l’assiette :
Dans une assiette creuse, disposez les pois chiches. Déposez les lieus par-dessus. Nappez de jus de pois chiches et servez immédiatement.
Accord vin :
Corbières (Boutenac, Rouge)