Bonjour à tous,

"Tout est bon dans le cochon", c'est le thème de l'atelier culinaire auquel nous fait participer Lionel Sandler ! Après les tartelettes au boudin noir qui m'avaient intriguée mais surtout régalée, je m'attèle donc gaiement à cette recette de travers de porc aux épices délicatement sucrée au miel. Tout le monde met
"la main à la pâte", l’ambiance est conviviale et nous apprenons beaucoup de choses : quelles sont les différentes variétés de pommes de terre, comment concasser facilement des épices, comment conserver la chaleur des aliments… Bref, le plein d’astuces et un résultat vraiment probant au sortir du four : on en redemande !

Gaëlle.
Des travers de porc cuisinés de cette façon mettent cette viande à l’honneur et prouvent que le porc peut aussi être un délice de raffinement et de délicatesse… Avis aux amateurs !
Pour 6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson :  1h45
Pour le court-bouillon :
3 carottes
1 navet
50 cl de vin blanc sec
2 oignons
1 branche de thym, de laurier et de céleri
sel
Pour les travers de porc :
1.2 kg de travers de porc
6 c. à soupe de miel de fleurs
1 pincée de cumin
1 pincée de muscade
1 c. à café de clous de girofle
1 c. à café de graines de carvi
1 c. à café de poivre de Sichuan
quelques étoiles de badiane
fleur de sel
Pour les patates douces :
1.2 kg de patates douces
1 noix de beurre
Si vous avez des travers de porc demi-sel, faites-les tremper environ 10 min dans l’eau froide sans ajout de sel. Les saveurs n’en seront que meilleures…
Préparez le court-bouillon :
Lavez, épluchez et coupez les légumes grossièrement. Mettez environ 2.5 l d’eau dans une cocotte-minute. Faites-la frémir avec les carottes.
Après 5 min de cuisson, ajoutez les oignons et le navet. Attendez encore 5 min puis versez-y le vin blanc. Salez et poivrez.
Laissez frémir une dizaine de minutes puis faites-le refroidir.
Préparez les travers de porc :
Faites cuire les travers de porc dans une cocotte-minute avec le court-bouillon environ 25 min en prenant garde que les travers ne se démêlent pas.
Passez-les ensuite sous l’eau froide et posez-les sur une plaque recouverte de papier absorbant. Disposez également du papier absorbant sur le dessus de façon à bien éponger la viande.
Préchauffez le four th.7 (221)C).
Mettez les étoiles de badiane et les clous de girofle dans du papier absorbant ou dans un torchon et concassez-les à l’aide d’un rouleau pâtissier.
Déposez les travers sur la plaque du four.
A l’aide d’un pinceau, enduisez les travers de miel puis saupoudrez-les de la poudre d’étoiles de badiane et de clous de girofle.
Saupoudrez-les de poivre, de cumin et de graines de carvi.
Enfournez-les en position grill au maximum. A mi-cuisson, saupoudrez-les de fleur de sel. Laissez cuire environ 30 min, jusqu’à ce qu’il caramélise bien, puis mettez le four en chaleur tournante.
Préparez les patates douces :
Dans une casserole, faites bouillir de l’eau. Epluchez les pommes de terre et plongez-les dans l’eau bouillante pendant 30 min.
Une fois bien cuites, écrasez les pommes de terre à la fourchette en ajoutant le beurre. Dans du papier sulfurisé, découpez un rond d’un diamètre égal ou légèrement supérieur au plat dans lequel se trouvent les patates douces. Faites-y un trou au milieu et recouvrez la purée de ce « couvercle ».
Dressez l’assiette :
A l’aide d’un emporte pièce (rond de préférence), formez un dôme de purée en la disposant à l’intérieur de celui-ci sans trop la tasser. Disposez le travers à côté de la purée et servez immédiatement.