1/ Préparez vos ingrédients. Préchauffez le four th.6/7 (200°C).

2/ Epluchez les topinambours, coupez-les en quartiers, mettez dans le lait et la crème et faites chauffer. Ils sont cuits une fois que la pointe d'un couteau s'enfonce dans les topinambours.

3/ Ouvrez les coquilles Saint-Jacques et décortiquez-les de façon à ne laisser que la noix attachée à la coquille. Réservez-les.

4/ Une fois, les topinambours cuits, égouttez-les puis mixez-les, salez et poivrez. Vous obtenez alors une purée, réservez-la au chaud.

5/ Disposez les coquilles sur un plat allant au four, salez, poivrez-les.

6/ Glissez les coquilles Saint-Jacques au four 2 min.

7/ Pendant ce temps, découpez de fines lamelles de truffes.

8/ Sur les assiettes de service, disposez 5 coquilles et confectionnez des quenelles de purée de topinambours à l'aide de 2 cuillers.

9/ Déposez 1 quenelle de purée de topinambours sur chaque coquille à côté de chaque noix de Saint-Jacques.

10/ Décorez avec les lamelles de truffes et arrosez chaque noix d'un filet d'huile de truffe. Voilà, c'est prêt !

Trucs et astuces du chef : 
Pour les coquilles Saint-Jacques, vous pouvez demander à votre poissonnier ou à votre écailler de vous les préparer afin de ne laisser que la noix.
Quand vous cuisez les topinambours en fait vous le faites comme pour une purée de pommes de terre, vous pouvez d'ailleurs servir cette purée de topinambours comme accompagnement d'autres plats.

Le bon accord vin :
un montrachet (Blanc, Bourgogne)

Une recette réalisée par Pascal FRANCES
"Le Florian" 
 11 rue Armand Rébillon - 35000 Rennes - Tel : 02 99 14 25 14 
Préparée avec Cuisine AZ - contact : emmanuelle@cuisineaz.com