1/ Préparez vos ingrédients. Préchauffez le four th. 6 (180°C).

2/  Préparez la brunoise : épluchez et coupez les carotte, le céleri, la courgette, et l'oignon en petits dés. (Gardez les chutes de légumes)

3/ Dans une sauteuse, mettez de l'huile d'olive et faites-y revenir les dés de légumes. Salez, poivrez, ajoutez le zeste de l'orange et une pincée de cardamome. Laissez sur feu très, très doux.

4/ Préparez la semoule de chou-fleur : nettoyez le chou-fleur et mixez-le au robot.

5/ Dans une grande casserole d'eau salée mettez le chou-fleur mixé à cuire 3 min, égouttez-le. Réservez le chou dans un saladier, ajoutez un peu d'huile de noisette et mettez-le au chaud.

6/ Préparez la pâte à raviole : décortiquez les langoustines et mixez la chair avec le lait et le blanc d'œuf. Salez et poivrez.

7/ Préparez la farce : dans un cul de poule, mélangez la chair de tourteau, la ciboulette ciselée, un peu de cardamome en poudre et 1 grosse c. à soupe de pâte à raviole.

8/ Préparez le jus de langoustines : dans une grande casserole, mettez une rasade d'huile d'olive, les carcasses de langoustines concassées, les chutes de légumes, un bouquet garni et couvrez d'eau.

9/ Recouvrez la plaque du four de papier sulfurisé beurré et faites 8 ovales d'environ 12 cm x 8 avec la pâte à ravioles. Mettez au four 1 min.

10/ Sortez du four, coupez les feuilles pour séparez les ravioles mettez de la farce sur un côté (comme sur la photo).

11/ Remettez de la pâte à raviole sur le tour pour servir de colle.

12/ Rabattez l'autre côté doucement en décollant la feuille de papier sulfurisé (toujours comme sur la photo).

13/ Remettez les ravioles au four pour 5 min environ. (Elles ne doivent pas colorer)

14/ Terminez le jus de langoustines : passez les langoustines au chinois en les écrasant bien, récupérez le jus. Mettez dans une casserole, ajoutez un morceau de beurre, faites réduire un peu et terminez en émulsionnant.

Trucs et astuces du chef : 
Cette recette paraît un peu difficile mais avec l'aide des photos, aucune inquiétude, vous y arriverez, je l'ai vu faire. 
Surtout n'oubliez pas de remettre de la pâte à raviole avant de refermer la raviole, afin de bien les coller.
Le semoule de chou-fleur est à garder également pour beaucoup d'autres plats, inutile d'ajouter quoique soit dans le robot, avant, ça se mixe tout seul.
Surveillez bien la cuisson des ravioles, il ne faut pas qu'elles colorent.

15/ Dressez vos assiettes en mettant des ravioles, de la brunoise de légumes et de la semoule de chou-fleur. Finissez avec un filet de jus de langoustines sur les ravioles.

Le bon accord vin :
un condrieu (Blanc, Vallée du Rhône)

Une recette réalisée par Pascal FRANCES
"Le Florian" 
 11 rue Armand Rébillon - 35000 Rennes - Tel : 02 99 14 25 14 
Préparée avec Cuisine AZ - contact : emmanuelle@cuisineaz.com