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1/
Préparez
vos ingrédients. Coupez le beurre en dés et laissez-le
à température ambiante.
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2/
Dans un saladier, versez le sel, le sucre semoule, la
farine et mélangez.
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3/
Délayez la levure dans le lait.
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4/
Versez ce mélange dans un 2ème saladier.
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5/ Ajoutez
2 oeufs entiers.
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6/
Et battez ce mélange.
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7/ Dans
le saladier de farine, incorporez le saladier de
levure/oeufs. |
8/ Mélangez
bien avec les doigts.
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9/ Malaxez
la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle de vos
doigts et du saladier. |
10/ Puis
mettez la pâte sur votre plan de travail. Soulevez les
bords de la pâte.
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11/ Puis
rabattez les bords au milieu, tassez et répétez
l'opération. |
12/ Tassez
la pâte pour obtenir un disque épais.
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13/ Déposez
les dés de beurre sur la pâte. |
14/ Repliez
la pâte sur le beurre.
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15/
Puis tassez la pâte sur elle-même.
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16/
Mettez un tout petit peu de farine sur le plan de
travail pour qu'elle ne colle pas. (Cette opération
s'appelle "fleurer" la pâte).
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17/
Malaxez la pâte sur le plan de travail, jusqu'à ce
qu'elle soit bien lisse.
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18/
Faites une boule bien lisse.
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19/
Puis aplatissez la pâte. (Cela s'appelle,
"fraser" la pâte : on écrase avec les paumes
puis on ramène le bout de la pâte au centre et on
renouvelle l'opération)
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20/
Ajoutez le sucre perlé sur le dessus de la pâte.
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21/
Ecrasez le sucre sur la pâte pour qu'il adhère bien.
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22/
Rabattez les côtés de pâte au centre pour enfermer le
sucre.
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23/
Malaxez bien.
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24/
Vous obtenez une belle boule.
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25/
Mettez cette boule de pâte dans le saladier.
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26/
Couvrez d'un linge humide et laissez reposer la pâte 30
à 45 min (voir en bas de page). Mettez à l'abri des
courants d'air, dans une pièce à 20°C.
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27/
Pesez la pâte et coupez 1 morceau de 500 g et 6 de 90
g.
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28/
Façonnez le cramique, il doit peser 500 g et mesurer
environ 20 cm.
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29/
Puis façonnez les petits cramiques.
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30/
Faites 6 belles petites boules. Disposez le tout sur
la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et
couvrez à nouveau d'un linge humide. Laissez pousser la
pâte 60 à 90 min, (voir en bas de page). (Pousser
signifie que la pâte repose et monte).
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31/
Préchauffez le
four th.5 (150°C). Battez l'oeuf entier
restant.
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32/
A l'aide d'un pinceau, badigeonnez les pièces de
cramique avec l'oeuf battu.
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33/
"Coupez" les cramiques, c'est à dire faites
une entaille sur le dessus à l'aide de ciseaux. Trempez
les ciseaux dans de l'eau avant chaque entaille.
Terminez chaque coupe par un relèvement des ciseaux
pour que l'entaille reste ouverte.
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34/
Variante : vous pouvez également faire des entailles
sur le pourtour des petits cramiques. Vous obtiendrez
une forme différente après la cuisson. Réalisez des
coupes bien franches.
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35/
Pour la grosse pièce de cramique faites des entailles
sur le pourtour et non au dessus.
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36/
Faites cuire la grosse pièce de cramique sur du
papier sulfurisé pendant 25 minutes.
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37/
Au bout de 10 minutes de cuisson du gros cramique,
enfournez également les petites pièces sur du papier
sulfurisé. Laissez cuire le tout pendant les 15 minutes
restantes. Lorsqu'ils sont bien colorés, vous pouvez
tous les sortir du four.
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38/
Ils sont superbes ! Vous pouvez les servir et quelle
bonne odeur dans la cuisine !
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Trucs
et astuces du Chef :
Vous pouvez
donner les formes que vous souhaitez au cramique mais
veillez à éviter les bouts trop pointus qui seraient
secs après la cuisson.
Pour Noël les cramiques sont façonnés en forme de
bonbons (2 petites boules à chaque extrémité) et sont
appelés "coquilles".
Pour dorer les cramiques, il est important de mettre
l'oeuf entier, car avec seulement le jaune ils
coloreraient trop rapidement.
Le fait de couper les cramiques aide au développement
et à la cuisson.
Il est difficile de réussir les cramiques sans four à
chaleur tournante ou à air pulsé.
Pour la farine le type est indiqué sur le paquet (55).
Très important, ne mettez jamais directement en contact
le levure avec le sucre et le sel, délayez-la avant.
Il faut tremper les ciseaux dans l'eau avant chaque
coupe pour éviter que la pâte ne colle au ciseau.
Selon les régions, on utilise du sucre perlé, des
raisins secs, des pépites de chocolat ou des pruneaux
dénoyautés. Faites selon votre goût ! |
Pousse en fonction des pâtons :
90 = 60 min
500 g et au delà = 90 min
Si vous laissez pousser trop longtemps, le cramique ne
se développera pas correctement lors de la cuisson.
Cuisson en
fonction des pâtons :
1 kg = 40
min
500 g = 25 min
90 g = 15 min
Ne tentez pas des cramiques de moins de 60 g.
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Une
recette réalisée par David DRAPIER - Boulangerie
"Amélie"
7 place Carnot - 59390 LANNOY - Tel : 03 20 02 92 99
Préparée avec Cuisine AZ - Contact : emmanuelle@cuisineaz.com
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3 oeufs
