1/ Préparez vos ingrédients. Epluchez les légumes du court-bouillon.

2/ Dans un grand faitout à bords hauts, mettez les légumes du court-bouillon, ajoutez les crabes, recouvrez totalement d'eau froide, assaisonnez et faites chauffer. Dès l'ébullition faites cuire 15 min.

3/ Préparez le coulis de tomate : coupez les tomates en 4. Epluchez et coupez grossièrement les échalotes, l'ail, les oignons et le persil. Faites fondre le beurre dans une casserole et mettez-y les légumes précédents à suer.  Puis ajoutez le vinaigre.

4/ Ajoutez le concentré de tomate, le sucre et 1 verre à moutarde d'eau et laissez compoter doucement pendant 40 min.

5/ Préparez les légumes croquants : épluchez et coupez-les tous d'abord en fins bâtonnets puis en petits cubes en prenant soin de tous leur donner la même taille.

6/ Mettez une grande casserole d'eau à bouillir. Jetez-y d'abord les haricots puis 30 sec après, mettez-y les carottes, remuez, puis 50 sec après, mettez les courgettes et 15 secondes après, enlevez tous les légumes avec une écumoire.

7/ Mettez-les tout de suite dans un bac d'eau froide avec des glaçons.

8/ Puis égouttez bien les légumes et déposez-les sur un grand morceau de papier essuie-tout et refermez-le sur les légumes. Laissez poser pour qu'ils rejettent bien leur eau.

9/ Une fois que les crabes sont cuits, égouttez-les et laissez-les poser qu'ils refroidissent.

10/ Cassez les tourteaux et décortiquez-les, retirez toute la chair.

11/ Dans un cul de poule, mettez la chair de crabe émiettée, 110 g de mayonnaise environ, sel, poivre et mélangez. Puis ajoutez le basilic ciselé, mélangez. Réservez au frais.

12/ Mettez les légumes dans un essuie propre et essorez-les en tordant bien l'essuie. N'ayez pas peur, les légumes ne craignent rien et ils faut absolument que l'eau dégorge.

13/ Puis mettez les légumes dans un cul de poule, ajoutez le reste de mayonnaise, assaisonnez et mélangez. Réservez au frais.

14/ Une fois le coulis de tomate cuit, ajoutez le basilic ciselé. Puis mixez le tout.

15/ Vous obtenez un merveilleux coulis de tomate parfumé. Vous pouvez bien sûr l'utiliser pour d'autres préparations.

16/ Sur les assiettes de service, dressez d'abord les légumes croquants dans le fond, puis superposez sur le dessus de la préparation au tourteau, finissez par un peu de coulis de tomates autour. Décorez d'une feuille de basilic et mettez du coulis de tomate en saucière sur la table. Voilà c'est prêt !

Trucs et astuces du chef : 
Choisissez des haricots verts extra-fins afin qu'un fois coupés qu'ils aient la même taille que les autres légumes.
Mettez les tourteaux sur de la glace pour les endormir puis démarrer la cuisson à froid, comme cela, ils ne remontent pas à la surface. La cuisson à froid, permet également de ne pas perdre les pinces pendant la cuisson.
Vous pouvez cuire les légumes plus ou moins selon votre goût, mais il est conseillé tout de même de les garder un peu croquants.
Vous pouvez également cuire les crabes le matin pour le soir.

Le bon accord vin :
Un Pernand Vergelesses Blanc 2001 (Bourgogne) Domaine Olivier Leflaive

Recette réalisée par Jean-Pierre Morichon
Restaurant Panoramique "L'Aquar'aile"
 Plage de Calais - 255 rue Jean Moulin - 62100 Calais - Tel : 03 21 34 00 00
Préparée avec Cuisine AZ - contact : emmanuelle@cuisineaz.com