Philippe Bélot

Auberge du forgeron
17 rue Roger Bouvry
SECLIN 59113

Tél : 03 20 90 09 52
Fax : 03 20 32 70 87
aubergeduforgeron@resthotel.fr









Turbot de la côte braisé à la bière Angélus 

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Pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 30 min

Ingrédients :


Pour le turbot :
4 tronçons de turbot de 400 gr 
(avec l'arête et la peau)
2 tomates
2 grosses échalotes
200 gr de champignons de Paris
2 cuillère à café de persil haché
50 cl de bière Angélus
40 cl de crème liquide
1 cuillère à café de concentré de tomates

Pour la sauce hollandaise
125 gr de beurre coupé en morceaux
1 cuillère à soupe d'eau
1/2 cuillère à soupe de vinaigre
1/2 citron
2 jaunes d'oeufs
Sel, poivre

Pour la garniture :
12 asperges vertes précuites
240 gr de lingots du Nord
(cuits au préalable dans un bouillon de volaille)
120 gr de fèves cuites écossées
2 c. à café de chapelure



1 / Préparez la sauce hollandaise :
dans une casserole faites chauffer de l'eau pour en faire un bain-marie.
Dans une autre casserole faites chauffer l'eau, le vinaigre, le sel et le poivre, faites bouillir un peu et mettez la casserole sur le bain-marie. 		 2 / Ajoutez les jaunes d'oeufs en fouettant doucement. Mélangez jusqu'à ce qu'ils moussent.
Hors du feu ajoutez le beurre sans arrêter de fouetter.
Ajoutez un filet de citron et réservez au chaud.

3

3 / Emincez les échalotes, épépinez les tomates et coupez-les en dès. Coupez les champignons en dès.
Dans un sautoir, faites suer les échalotes dans un peu d'huile, ajoutez les tomates, les champignons.		 4 / Ajoutez les  2/3 de la bière puis la crème liquide et le concentré de tomates.

5 / Faites réduire, ajoutez le persil et laissez cuire jusqu'à ce que vous obteniez une consistance napeuse.
6 / Faites chauffer de l'huile dans une poêle et faites-y dorer séparément les tronçons de turbot pendant environ 15 minutes. Arrosez régulièrement avec le reste de bière (gardez-en un peu pour la sauce).
Puis passez à four chaud th.6 (180°C) 10 min pour terminer la cuisson.

7 / Pendant ce temps, faites légèrement  dorer au beurre, les asperges, les lingots, les févettes égouttées et ajoutez la chapelure. 8 / Montez la sauce avec la aux tomates et champignons avec la sauce hollandaise, salez, poivrez et ajoutez un peu de bière dans la sauce, 

Trucs et astuces du chef
Le fait d'arroser le turbot avec de la bière pendant sa cuisson, lui permet de ne pas s'assécher et de prendre un léger goût de bière.
Montez la sauce aux tomates avec la sauce hollandaise permet d'avoir un sauce plus raffinée et plus mousseuse.
le liquide chaud fond tout de suite très bien et il est un peu saisi.
L'ajout de bière dans la sauce avant de servir est la touche personnelle de Mr Bélot.
9 / Servez le turbot accompagné de 3 asperges, de ragoût de lingots et de 3 cuillères de sauce.

 Accord Vin
Un Côtes de Beaune (blanc, Bourgogne)