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5 /
Coupez les têtes des rougets et levez les 2 filets de
chaque rouget. (C'est à dire : tranchez à l'aide d'un
bon couteau la chair du rouget de chaque côté de
l'arête centrale pour ne conserver que les filets). |
6 /
Otez les arêtes des filets :
- En coupant les bords
- En retirant les arêtes restantes à l'aide d'une
pince à épiler. Vous repérerez facilement les arêtes en passant le doigt délicatement sur le filet.
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7 /
Faites chauffer une grande casserole d'eau et salez bien.
Lorsque l'eau boue, plongez les asperges. Après environ
5 minutes, vérifiez la cuisson en piquant un couteau
dans une asperge.(vous devez sentir une légère
résistance puis l'asperge retombe toute seule dans
l'eau.) |
6 / Plongez
alors les asperges dans la casserole d'eau glacée
pendant 1 petite minute (cela permet de
fixer la couleur verte des asperges).
Faites chauffer une poêle
antiadhésive avec de l'huile d'olive. |
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10/
Poêlez les girolles dans la poêle chaude pendant 2 à 3
minutes. Ajoutez un peu de sel et de poivre.
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11 /
Passez la poêle de girolles au chinois ou dans une
passoire fine pour que le jus des girolles rejoigne le
jus de volaille. Mettez les girolles de côté.
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12 /
Remettez 100 grammes de beurre dans la poêle sur le feu
et faites colorer les girolles pendant 3 à 4
minutes.
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13 /
Ajoutez les asperges dans la poêle et continuez à poêlez pendant 3 à 4 minutes.
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14 /
Ciselez finement les oignons et ajoutez-les dans la poêle
hors du feu.
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15 /
Salez les rougets et poivrez les légèrement.
Sur le feu, faites réduire le jus de volaille (remuez sur
le feu jusqu'à ce que le volume ait nettement
diminué).
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18 / Poêlez les
filets de rougets. Laissez-les cuire à l'unilatérale (d'un seul
côté). C'est à dire bien saisis pendant 1 minute puis
réduire le feu et laisser cuire 3 à 4 minutes dans
l'épaisseur.
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19 / Faites
des pluches de cerfeuil, lavez-les et égouttez-les
en les posant sur du papier absorbant.
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20 /
Faites chauffer une poêle sur le feu. Attendez qu'elle
soit très chaude. Préchauffez votre four th.8 - 250°c.
Sortez les tranches de foie gras du réfrigérateur et
salez de chaque côté des tranches.
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21 / Poêlez les
escalopes 20 secondes de chaque côté.
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22 / Terminez la cuisson par 3 à 4 minutes au four : si
c'est mou, c'est que c'est cuit (le tâter). Epongez les
escalopes sur du papier absorbant.
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23 / Ajoutez
2 noisettes de beurre au bouillon de
volaille. Laissez les juste fondre sans
mélanger pour ne pas blanchir la sauce.
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24 / Assaisonnez
le cerfeuil avec de l'huile d'olive et du vinaigre
balsamique. |
25 / Dressez
les assiettes en superposant, les légumes, un filet,
puis le foie gras, puis le second filet puis 1
asperge. Entoures d'un cordon de jus de volaille
et d'un peu de mignonnette et un peu de
fleur de sel.
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Trucs et astuces du
chef
Pour poêler les filets de rouget : laissez-les tomber
délicatement vers le fond de la poêle pour ne pas vous
brûler.
Choisissez bien votre foie
gras : les meilleurs foies
gras font entre 500 et 650 grammes.
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... Bon appétit !!!
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Le bon accord
Un
picpoul de pinet (blanc, Languedoc-Roussillon)
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4 rougets
barbet
de 350 à 500 grammes
