Dans nos pérégrinations amiénoises, nous nous sommes arrêtés dans un petit coin de paradis, dans le quartier St Leu, en bordure du fleuve juste en face de la fameuse cathédrale. Nous y avons rencontré le chef Antoine Benoît pour découvrir quelques unes de ses spécialités et vous les faire partager. Ce restaurant dont je vous parle, nommé Les Marissons, est un ancien atelier où l’on fabriquait les bateaux, entouré d’eau et de jardins. C’est un véritable havre de paix et l’accueil y est vraiment très chaleureux ! En avant donc pour des recettes simples et traditionnelles, avec des « trucs de pro » et des ingrédients à vous faire venir l’eau à la bouche...

Gaëlle.
La hure est un hors-d’œuvre de viandes ou de poissons servis en gelée avec des aromates. Cette version à l’anguille fumée ne manque pas de caractère et se marie très bien avec une langoustine.
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 45 min
Repos : 12 heures
Pour la recette :
1 jarret ou 1 c. à soupe de gelée
30 g de carottes
1 feuille de laurier
500 g de moules
½ l de vin blanc
½ l d’eau
500 g d’anguille fumée
1 botte de ciboulette
1 botte d’estragon
1 botte de basilic
1 botte d’oseille
1 botte d’aneth
1 botte de menthe
1 botte de coriandre
Avant de faire cuire vos écrevisses, il est fortement conseillé de retirer les viscères, qui donnent un goût amer à la cuisson. Pour cela, cassez la partie supérieure de la queue (celle du milieu) et tirez d’un coup sec, en prenant garde de maintenir les pinces de l’écrevisse.
Préparez le jus de cuisson :
Dans une sauteuse, faites chauffer un filet d’huile d’olive. Ajoutez les échalotes, les carottes coupés en dés, les moules. Ajoutez le céleri en branches et le laurier. Salez et poivrez. Remuez bien puis ajoutez le vin blanc et l’eau. Laissez cuire pendant 15 min.
Préparez le jus aux herbes :
Hachez toutes les herbes grossièrement. Filtrez le jus de cuisson des moules.
Dans la sauteuse, remettez un peu d’huile d’olive et ajoutez les herbes. Faites-les tomber 1 min puis mouillez le tout avec le jus de cuisson des moules.
Ajoutez le jarret (ou 20 g de gelée en poudre).
Laissez mijoter pendant environ 30 min.
Préparez l’anguille :
Otez la peau de l’anguille et détaillez-la en petits dés. Réservez.
Préparez la hure :
Otez le jarret de la sauteuse. Versez un fond du jus dans chaque ramequin.
Déposez quelques dés d’anguille puis couvrez à hauteur avec le jus aux herbes.
Placez au réfrigérateur pendant au moins 1 nuit (12 heures).
Dressez votre assiette :
Epluchez la queue de l’écrevisse.
Démoulez la hure sur une assiette et placez l’écrevisse.
Arrosez d’un peu de vinaigrette balsamique.
Accord vin :
Un quincy du Cher (blanc)
Le restaurant Les Marissons, en plein cœur du quartier St Leu. Un havre de paix dans un ancien atelier de bateliers.
On connaît d’Amiens sa cathédrale (inscrite au patrimoine mondial de l’UNESCO), forcément c’est incontournable ! Mais connaissez-vous les quais de St Leu et le quartier de la vieille ville ? Un conseil : arrêtez-vous aux terrasses et serpentez dans les petites rues, ça vaut vraiment le coup !
La spécialité de la région : Les macarons d’Amiens de chez Trogneux !
Avis aux gourmands, vous ne pouvez pas passer à côté ! De délicieux petits gâteaux moelleux aux amandes vous attendent, sans parler du chocolat… Perpétuant la recette depuis 1872, les générations se sont succédées avec la même passion. Aujourd’hui, Jean-Alexandre Trogneux propose des créations aux chocolat toutes plus inventives les unes que les autres, au gré de ses inspirations...