Dans nos pérégrinations amiénoises, nous nous sommes arrêtés dans un petit coin de paradis, dans le quartier St Leu, en bordure du fleuve juste en face de la fameuse cathédrale. Nous y avons rencontré le chef Antoine Benoît pour découvrir quelques unes de ses spécialités et vous les faire partager. Ce restaurant dont je vous parle, nommé Les Marissons, est un ancien atelier où l’on fabriquait les bateaux, entouré d’eau et de jardins. C’est un véritable havre de paix et l’accueil y est vraiment très chaleureux ! En avant donc pour des recettes simples et traditionnelles, avec des « trucs de pro » et des ingrédients à vous faire venir l’eau à la bouche...

Gaëlle.
L’agneau et sa saveur toute particulière gagne en parfums et en gourmandise avec une farce aux morilles, tendrement arrosé et accompagné de croquant et de fondant...
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 1 h 20
Pour la recette :
2 kg de gigot désossé
500 g de morilles
500 g de farce
15 cl de fond de viande
4 pommes de terre charlotte (taille moyenne)
1 kg de pois gourmands
une douzaine de tomates cerises
20 g d’échalotes
1 gousse d’ail fumé
basilic séché
Huile d’olive
Pour farcir votre agneau, prenez bien soin que le morceau reste entier lors du désossage. Il est important de donner plusieurs tours de film alimentaire. La cuisson se fait à l’étouffée et l’agneau garde ainsi toute sa saveur et sa tenue.
Préparation :
Préchauffez votre four th.6 (180°C).
Préparez les morilles :
Coupez les morilles en 4 et passez-les rapidement à l'eau. Dans une poêle, faites-les revenir dans un fond d’huile avec les échalotes hachées, à feu vif. Salez et poivrez. La cuisson doit les « fatiguer » sans les cuire trop.
Préparez la farce et le gigot :
Mettez la farce dans un saladier et incorporez-y l’ail fumé haché.
Ajoutez les morilles et leur jus. Mélangez bien le tout de manière homogène.
Incorporez la farce dans le gigot.
Donnez plusieurs tours de film alimentaire autour du gigot, pour qu’il soit bien hermétique.
Mettez le gigot emballé dans une cocotte avec un fond d’eau et enfournez pendant 1h20 (20 min par livre de gigot).
Préparez les pommes paillasson :
Râpez finement les pommes de terre dans un saladier. Salez, poivrez et saupoudrez de basilic séché.
Dans une poêle, faites chauffer un peu d’huile d'olive et formez une galette avec un cercle de métal. Laissez le cercle jusqu’à ce que la galette se colore et que vous puissiez la retourner. Retirez alors le cercle.
Epongez les galettes sur du papier absorbant.
Préparez les pois gourmands :
Faites bouillir les pois gourmands dans un grand volume d’eau avec un trait d’huile d’olive. Retirez-les 2 min après ébullition.
Plongez-les dans un volume d’eau froide avec des glaçons pour stopper la cuisson et préserver la couleur.
Préparez la sauce :
Préparez le fond de viande.
Ajoutez une branche de romarin.
Dressez votre assiette :
Sortez le gigot du four et déballez-le. Placez les tomates cerises au four quelques minutes.
Coupez de fines tranches de gigot et disposez-les sur votre assiette. Disposez une galette de pomme de terre.
Disposez quelques pois gourmands et 3 tomates cerises par assiette.
Accord vin :
un médoc (rouge, bordeaux)
Le restaurant Les Marissons, en plein cœur du quartier St Leu. Un havre de paix dans un ancien atelier de bateliers.
On connaît d’Amiens sa cathédrale (inscrite au patrimoine mondial de l’UNESCO), forcément c’est incontournable ! Mais connaissez-vous les quais de St Leu et le quartier de la vieille ville ? Un conseil : arrêtez-vous aux terrasses et serpentez dans les petites rues, ça vaut vraiment le coup !
La spécialité de la région : Les macarons d’Amiens de chez Trogneux !
Avis aux gourmands, vous ne pouvez pas passer à côté ! De délicieux petits gâteaux moelleux aux amandes vous attendent, sans parler du chocolat… Perpétuant la recette depuis 1872, les générations se sont succédées avec la même passion. Aujourd’hui, Jean-Alexandre Trogneux propose des créations aux chocolat toutes plus inventives les unes que les autres, au gré de ses inspirations...