Alexandre Lecocq et la Terrasse des Remparts, rendez-vous avec la passion !
Nous voilà, au pied de cette grande bâtisse classée monument historique, caméra en main, déjà conquis par la beauté des lieux ! Une fois montées les quelques marches, nous ouvrons la porte sur de superbes salles récemment rénovées, au décor harmonieusement équilibré, entre modernité et histoire. Aux premiers échanges avec Alexandre Lecocq, nous détectons un grand sens du métier animé par une passion évidente… Nous apprendrons plus tard qu’il aurait presque coiffé la toque au berceau, tant sa ténacité et son désir d’intégrer le métier lui étaient chevillés au corps ! Nous apprécions immédiatement son ouverture d’esprit et son entrain, ses bons conseils et son amour pour l’harmonie entre les choses. Son leitmotiv ? Savoir toujours se remettre en question et s’adapter à l’air du temps. Tout en gardant une touche personnelle qui fait l’étoffe des grands professionnels. Direction la cuisine (avec vue sur les pavés du Lille ancien…), prêts ? Filmez !

Gaëlle.
Pour vous mettre en appétit, Alexandre a choisi de vous aiguiser les sens avec cette tarte fine. Légère, elle associe la douceur de la fondue d´oignon et l´acidité fondante d’un concassé de tomates. Le tout relevé par les saveurs acidulées de la sardine marine. Fine, d´accord, mais quel caractère !!!
Pour 4 personnes
  Pour la tarte :
200 g de filets de sardine marinés
2 oignons
2 tomates
1 échalote
1 gousse d´ail
1 bouquet garni
huile d'olive
  Pour la salade :
herbes fraîches, 2 ou 3 branche de chaque
 (coriandre, persil, aneth, estragon en fonction du marché)
huile d'olive
vinaigre balsamique
sel, poivre
huile verte (herbes mixées dans de l’huile d’olive)
Pour réaliser la cuisson des ingrédients de cette tarte, confectionnez un couvercle en papier sulfurisé du diamètre de la poêle, percé d´un trou en son milieu.
Pour cela, pliez plusieurs fois une feuille en triangle, mesurez le rayon de la poêle et coupez-en les extrémités. Ainsi, la cuisson se fait en douceur et la chaleur se répartit mieux pour obtenir un fondu homogène.

Préparez la fondue d´oignons :

Epluchez et coupez les oignons très finement
Faites-les revenir dans l’huile d’olive avec un bouquet garni
Faites chauffer à feu moyen à couvert avec un couvercle en papier sulfurisé (voir « astuce du chef »).
Préparez le concassé de tomate :

Faites bouillir une casserole d’eau.
Ciselez les échalotes
Monder les tomates, ôter le pédoncule et faites une incision en « croix ». Plongez-les quelques secondes dans l’eau bouillante. Refroidissez-les ensuite dans de l’eau froide.
Pelez les tomates et ouvrez-les 2. Otez les pépins et coupez-les en petits dés.
Dans une poêle, faites chauffer un filet d’huile d’olive. Ajoutez les échalotes, les tomates et l’ail écrasé (non épluché).
Laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que les tomates soient bien fondues et laissez évaporer.
Préparez la pâte :

Etalez la pâte feuilletée et découpez des cercles à l’emporte-pièce (vous pouvez utiliser un verre assez large).
Disposez-les sur une plaque de cuisson allant au four ou sur une feuille de papier sulfurisé.
Enfournez à th.6 (180°C) et surveillez la cuisson. Au bout de quelques minutes, quand la pâte gonfle, mettez un poids sur la pâte (une des grilles de votre four par exemple). Retirez-les du four dès qu’elles se colorent.
Disposez la pâte, ajouter une couche de fondue d’oignon, une couche de concassée de tomates. Disposez les filets de sardine sur le sommet, en couronne.
Préparez la salade d’herbe et assaisonnez (huile d’olive, vinaigre balsamique, sel et poivre).
Avant de servir :

Enfournez 5 min. Une fois la tarte cuite, disposez la salade d’herbe sur le sommet et décorez l’assiette avec l’huile verte.