Alexandre Lecocq et la Terrasse des Remparts, rendez-vous avec la passion !
Nous voilà, au pied de cette grande bâtisse classée monument historique, caméra en main, déjà conquis par la beauté des lieux ! Une fois montées les quelques marches, nous ouvrons la porte sur de superbes salles récemment rénovées, au décor harmonieusement équilibré, entre modernité et histoire. Aux premiers échanges avec Alexandre Lecocq, nous détectons un grand sens du métier animé par une passion évidente… Nous apprendrons plus tard qu’il aurait presque coiffé la toque au berceau, tant sa ténacité et son désir d’intégrer le métier lui étaient chevillés au corps ! Nous apprécions immédiatement son ouverture d’esprit et son entrain, ses bons conseils et son amour pour l’harmonie entre les choses. Son leitmotiv ? Savoir toujours se remettre en question et s’adapter à l’air du temps. Tout en gardant une touche personnelle qui fait l’étoffe des grands professionnels. Direction la cuisine (avec vue sur les pavés du Lille ancien…), prêts ? Filmez !

Gaëlle.
Poursuivons la quête des sens avec ce bar savoureux, dont les accompagnements nous réservent quelques surprises ! Endives au caramel d’orange, émulsion et chips de betterave… Alexandre aime détourner les ingrédients et jouer avec les textures et nous avons été « bluffés » !
Pour 4 personnes
4 filets de bars de 160g chacun (avec peau écaillée et sans arêtes)
4 endives
1 orange
4 betteraves crues
20 cl de crème liquide à 35% de MG
50 g de beurre
farine
huile d’olive
sel, poivre
Dans une assiette, qu’il s’agisse d’une entrée ou un plat, il peut être amusant de décliner une même garniture crue et cuite en deux ou trois façon comme ici avec la betterave. La betterave crue se sert râpée finement pour décorer un met, la betterave cuite se sert en émulsion, purée, coulis, vinaigrette, chips ou encore poêlée. L’intérêt est de découvrir des textures différentes à partir d’un seul produit ce qui surprendra vos invités. A vous d’essayer avec votre légume préféré.
 

Préparez les endives :

Coupez les endives à chaque extrémité, puis en 2 dans le sens de la longueur.
Dans une poêle, mettez 1 noix de beurre et pressez le jus des oranges. Ajoutez les endives et salez. Couvrez avec une feuille de papier sulfurisé percée (voir recette de la tarte fine de sardine). Faites chauffer à feu doux pendant environ 25 min. Retournez les endives régulièrement.
Préparez l’émulsion de betterave :

Préchauffez votre four th. 6/7.
Nettoyez et peler 2 betteraves. Faites-les cuire au four en papillote pendant 1h à 1 h 30 selon leur taille. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau, la lame doit s’enfoncer facilement quand la betterave est cuite.
Une fois cuites, coupez les betteraves en cubes et mettez-les dans une casserole, versez la crème et portez à ébullition, puis laissez infuser 15 min jusqu’à ce que la crème prenne une coloration rose.
Filtrez la crème de betterave et versez le liquide obtenu dans un siphon (appareil à propulsion de gaz, vous pouvez aussi utiliser une poche de pâtissier après avoir passé la crème au batteur électrique).
Elaborez les chips de betteraves :

Faites chauffer l’huile (150°C environ).
Coupez le reste des betteraves crues en fines lamelles. Farinez-les. Plongez-les dans l’huile de friture chaude et laissez-les frire quelques minutes. La betterave doit garder une coloration bien rouge. Egouttez-les sur du papier absorbant.
Lancez la cuisson de votre poisson :

Enfournez 5 min. Faites quelques entailles sur le dessus (côté peau). Badigeonnez les filets de bar d’huile d’olive des deux côtés. Sur une pierrade ou sur un gril chaud, faites-les cuire sur la peau jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Finissez la cuisson au four si nécessaire, à th.7 (210°C).
Dressez votre assiette :

Disposez le bar, les endives et le jus caramélisé de cuisson des endives à l’orange. Remplissez une verrine avec l’émulsion de betterave.