Bonjour à tous,
D’abord, c’est une ville... Bruxelles, comment ne pas succomber
à son charme ? Ensuite, une façade, puis un nom ...
« Bonsoir Clara ! ». Même si je ne m’appelle pas Clara, ce « bonsoir », spontanément, m’interpelle !
Enfin, c’est un chef : Carl Henaux. Premier chef lors de l’ouverture du restaurant, il est revenu depuis peu « à la maison », pour le plaisir de tout le monde.
Quand Carl nous a invités à le suivre en cuisine, nous avons tout de suite aimé le contact simple et chaleureux d’un chef amoureux de son métier. Forcément passionné, il propose une cuisine qui met en avant le vrai goût des ingrédients, prône l’art de renouveler les classiques tout en respectant la nature première du produit.
Je suis bien d’accord avec lui ...

Gaëlle.
Carl nous propose une entrée de saison, cuisinée « au naturel » avec une touche de Noilly Prat.
Le « chicon », tout comme le poireau, fond littéralement avec la St Jacques, un bonheur ...
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min
12 noix de St Jacques
6 à 8 chicons (endives)
3 dl de Noilly Prat (vermouth sec)
3 dl de fumet de poissons
1 noix de beurre
huile d’olive
fleur de sel
poivre du moulin
Pour la décoration :
quelques germes de poireaux indiens
persil plat
paprika
Pour présenter une belle assiette, utilisez un emporte-pièce en forme de cercle et façonnez la fondue de chicons. Pensez toujours à l’aspect visuel en ajoutant une touche de vert et quelques épices sur l’assiette.

Préparez la fondue de chicons (endives) :
Coupez les endives en 2, dans le sens de la longueur. Emincez-les finement, en laissant de côté la partie la plus amère. Emincez l’échalote.
Dans une casserole, faites fondre une noix de beurre avec l’échalote, à feu moyen. Ajoutez les endives. Ajoutez ensuite le Noilly Prat et le fumet de poisson. Passez au chinois et réservez la sauce et les endives, séparément.
Préparez les St Jacques :
Faites chauffer une poêle à blanc. Trempez les St Jacques dans un peu d’huile d’olive. Salez et poivrez. Saisissez-les directement dans la poêle, une petite minute de chaque côté. Il faut qu’elles soient juste saisies. Passez-les ensuite au four (th.2, soit 60°C).
Terminez la sauce :
Montez la sauce des endives avec une noix de beurre, en fouettant doucement à feu doux.
Dressez votre assiette :
Disposez une couche uniforme de endives, puis 3 noix de St Jacques en cercle. Terminez avec quelques germes de poireaux et du persil plat et arrosez d’un filet de la sauce au Noilly Prat. Vous pouvez décorer l’assiette avec un peu de paprika.
Accord vin :
Un pouilly fuissé (blanc sec, Bourgogne)