Bonjour à tous,
Dernière escapade à Strasbourg avant un prochain reportage… C’est qu’on y est bien, au bord de l'Ill … Justement, je vous emmène à la rencontre d’un troisième chef : Clément Fleck, qui a ouvert L’Escale aux Quais avec son épouse, en plein cœur d’un quartier typique aux belles maisons à colombage, près de la « Petite France ». Pour un quartier où circulent souvent des étudiants, le pari gastronomie est réussi : leur renommée fait petit à petit son chemin. La preuve : on me l’a chaudement recommandé ! Vous y savourerez une cuisine inventive et créative, savoureuse et moderne et aurez comme l’impression d’être un invité spécial tant les plats sont préparés avec l’amour du métier… Débouchez un bon vin et mettez-vous à table !



Gaëlle.
Un cœur fondant et coulant délicieusement accompagné de saveurs aux cèpes et au topinambour… Une entrée en matière toute en douceur...
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 45 min + 10 min
Ingrédients :
4 œufs
100 g de chorizo doux
Pour la mousseline de topinambours :
150 g de topinambours
50 g de pommes
de terre
10 cl de lait
10 cl de crème
gros sel, poivre
Pour la crème aux cèpes :
100 g de cèpes
2 échalotes
20 cl de vin blanc
20 cl de crème liquide
1 c. à soupe d’huile d’olive
Les chips sont utilisées en décoration mais apportent une petite touche épicée supplémentaire qui se marie très bien avec les parfums doux et boisés. Prenez absolument un chorizo doux, pour ne pas couvrir les saveurs délicates de ce plat.




Préparation :
Lavez les cèpes et épluchez les légumes.
Préparez la mousseline de pommes de topinambours :
Faites une purée avec les pommes de terre et les topinambours, en les faisant cuire avec une pincée de gros sel.
Salez, poivrez et ajoutez la crème et le lait. Réservez au frigo.
Préparez la crème de cèpes :
Coupez les cèpes en dés et ciselez les échalotes. Faites-les suer dans l’huile d’olive.
Ajoutez les cèpes, déglacez au vin blanc. Laissez réduire à feu doux pendant 2 à 3 min min puis ajoutez la crème.
Mixez, salez et poivrez puis réservez.
Préparez les chips de chorizo :
Préchauffez le four à 100°C (th.4).
Coupez de très fines rondelles de chorizo et disposez-les sur une feuille de papier sulfurisé. Enfournez et laissez sécher pendant 1 heure.
Préparez les œufs au cœur fondant :
Séparez les blancs des jaunes sans casser les jaunes.
Montez les blancs en neige bien serrés avec 1 pincée de sel.
Dans des cercles (diamètre 8 cm environ) chemisés de papier sulfurisé dépassant de 2 à 3 cm du cercle ; remplissez à moitié de blancs en neige en formant un creux au centre.
Déposez-y le jaune et recouvrez de blancs à hauteur.
Laissez cuire pendant 2 à 3 min au four, th.6 (180°C).
Dressez votre assiette :
Déposez une cuillère de mousseline de topinambours dans le fond de votre assiette de service.
Démoulez délicatement l’œuf par-dessus, versez la crème de cèpes et disposez les chips de chorizo sur le dessus.
Accord vin :
un saint-chinian (rouge, Languedoc-Roussillon).