Bienvenue au Perroquet Vert, où la cuisine française sert l’inspiration !
Didier Guy nous accueille dans son restaurant, l’un de ceux qui ont une histoire, au cœur du quartier des artistes au pied de Montmartre. En poussant la porte, vous serez accueilli par une ambiance chaleureuse, conviviale et tout sauf guindée !

Découvrez Didier Guy en coulisse, où il nous permet de soulever un coin du rideau, pour apprendre à cuisiner des plats simples pour une cuisine remise au goût du jour par des ingrédients de qualité.

Gaëlle.
Découvrez le canard sous un autre angle, à la fois gourmand et léger ! C’est un délice : des saveurs naturelles, relevées par un bouillon délicieusement parfumé au foie gras et piqué de coriandre… Et si simple à réaliser qu’il serait dommage de vous en priver !
Pour 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson: 2h30 environ
4 cuisses de canard
2 tranches de foie gras
1 vert de poireau
1 grosse carotte
1 oignon
1 tête d’ail
Thym
Laurier
4 à 5 baies de genièvre
Sel, poivre
Pour la garniture :
Si vous pouvez, choisissez des minis-légumes, plus esthétiques
Navets (2 minis ou
1 normal)
Poireaux (2 minis ou
1 normal)
Carottes (2 minis ou
1 normale)
Pommes de terre
(2 minis ou 1 normale, type Charlotte)
Coriandre fraîche
Pour dégraisser au maximum votre bouillon et en garder toutes ses saveurs, faites tourner le dos d’une louche à la surface du bouillon. Récupérez ensuite la graisse qui se met sur les côtés.

Vous pouvez aussi laisser refroidir le bouillon si vous avez le temps : la graisse se solidifie et vous n’avez plus qu’à la retirer, tout simplement.
Préparez la cuisson du pot-au-feu de canard :
Dans une marmite, mettez les cuisses de canard, le vert de poireau, la carotte, l’oignon et l’ail non épluchés
(coupez l’ail en 2 au préalable), le thym, le laurier et les baies de genièvres écrasées.
Couvrez d’eau jusqu’en haut et laissez cuire le tout pendant 1h30 à 2 heures, à feu moyen.
Pendant ce temps, préparez les légumes pour la cuisson :
Grattez les carottes et les navets en laissant les verts.
Epluchez les pommes de terre et coupez les poireaux.
Une fois que le canard est cuit :
Retirez les cuisses de la marmite et réservez-les.
Passez le jus de cuisson au chinois.
Dégraissez le jus (voir l’astuce du chef) et remettez-le à bouillir.
Séparez les jus dans différentes casseroles afin d’y plonger les légumes (séparez les légumes en fonction des leurs différents temps de cuisson, comme la pomme de terre par exemple).
Faites cuire chaque légume (testez les cuissons en enfonçant la pointe d’un couteau. Si elle rentre sans problème, le légume est cuit).
Une fois que les légumes sont cuits :
Coupez les tranches de foie gras en morceaux et plongez-les dans le bouillon de cuisson. Laissez cuire 2 à 3 minutes.
Dressez votre assiette :
Ciselez la coriandre.
Disposez les cuisses de canard et les légumes dans l’assiette.
Arrosez du bouillon au foie gras.
Parsemez de coriandre.
Accord vin :
Bergerac (rouge, sud-ouest)
Au fond, près de la grande cheminée, nous nous sommes tranquillement installés, avec Tim, notre caméraman, le temps d’apprécier l’atmosphère des lieux. Nous avons alors compris pourquoi il fut fréquenté par les plus grands artistes (Picasso, Piaf, Gabin…), car il baigne dans une ambiance chaude, propice à laisse vagabonder l’esprit.

L’envie est grande d’y faire un arrêt prolongé, de prendre un bon bouquin ou un carnet de croquis, tout en appréciant la carte : une cuisine française savoureuse et toujours renouvelée.

Pourquoi « Le Perroquet vert » ? Eh bien dans les années 20, la Princesse roumaine Marthe Bibesco y a écrit le roman du même nom, qui relatait les milieux russes en exil. C’est donc tout naturellement que dans les années 30, l’ancien propriétaire lui a donné son nom.