Bonjour à tous,
Escale à Lille avec David Beve, pour une cuisine inventive aux inspirations voyageuses… Juste à côté d’un étal de fleurs colorées, dans une rue dédiée aux plaisir du palais et juste derrière la Grand Place, se dresse le décor cosy, rose et noir délicatement baroque du restaurant « N’Autre Monde ». J’ai rencontré chez David Beve un amour du métier et un désir certain de partager ses inspirations… Je suis sortie tout bonnement « contaminée » par cette appréhension du métier et séduite par ses bons petits plats, délicieux hybrides de cuisine traditionnelle et de cuisine du monde. Je vous laisse découvrir le programme à votre tour… Et savourer les recettes de chez vous. Si vous passez à Lille, vous savez ce qu’il vous reste à faire…

Gaëlle.
Belle alliance entre la finesse de la chair d'un poisson voisin de la truite et la sauce relevée d'inspiration thaï, qui vient s'unir avec la douceur herbacée d'une douce purée de panais...
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 40 min
Ingrédients :
4 filets d’omble chevalier
4 panais
(1/ personne)
lait
mélange 5 baies
Pour la sauce thaï :
1/2 l de lait de coco
1 c. à soupe de sauce nuoc mam
2 gousses d'ail hachées
2 échalotes
2 cm de racine de gingembre frais râpé
1 piment oiseau, épépiné et haché (attention d'utiliser des gants)
2 cm de racine de gingembre frais râpé
3 feuilles de citronnier kaffir ciselées
6 brins de coriandre fraîche ciselée
pâte de curry
½ citron vert
Les feuilles de citronnier kafir se trouvent uniquement dans les boutiques spécialisées en cuisine asiatique. Si vous n’en disposez pas, remplacez par la coriandre fraîche. Pour le piment oiseau, qui est très fort, attention : pour les palais sensibles, abstenez-vous !
Préparez la purée de panais :
Epluchez les panais. Coupez-les en rondelles.
Dans une casserole, mettez les panais à cuire en couvrant de lait à fleur. Salez et poivrez.
A la fin de la cuisson, égouttez les panais puis réduisez-les en purée en ajoutant un peu du liquide de cuisson. Pour bien amalgamer la purée, ajoutez un peu de lait et de beurre.
Préparez la sauce thaï :
Mixez le gingembre et l’ail.
Emincez les bâtons de citronnelle et les feuilles de citronnier.
Emincez les échalotes puis faites-les revenir avec le mélange gingembre / ail dans un peu d’huile d’olive sans les colorer.
Emiettez le piment oiseau et faites revenir le tout à feu moyen.
Ajoutez une pointe de pâte de curry et la citronnelle puis liez la sauce avec une pointe de farine.
Ajoutez le nuoc mam puis le lait de coco et enfin, les feuilles de citronnier kaffir. Laissez infuser 5 à 10 min.
Laissez réduire votre sauce jusqu’à ce qu’elle ait une consistance assez épaisse pour napper le dos de la cuillère.
Rectifiez l’assaisonnement à votre convenance et quelques minutes avant la fin, ajoutez votre coriandre ciselée puis un filet de citron vert.
Passez la sauce au tamis. Réservez.
Préparez le poisson : :
Faites cuire les filets dans un fond d’huile d’olive.
Assaissonnez de mélange 5 baies.
Dressez votre assiette :
Disposez une quenelle de purée de panais.
Disposez à côté le filet de poisson.
Arrosez délicatement de sauce et terminez avec un brin d’herbe à votre convenance.
Accord vin :
un pinot gris (Alsace).