Ce mois-ci, nous sommes allés faire un tour du côté d’Amiens. Comme le soleil est au rendez-vous, nous avons pu apprécier la ville à sa juste valeur. A quelques minutes du centre ville, nous avons fait la connaissance d’Eric Boutté, au restaurant L’Aubergade. Cet établissement a toujours eu une notoriété pour les habitants de la région et continue d’assurer une table de qualité et un accueil raffiné et chaleureux. Depuis 4 ans, Eric Boutté, originaire de la région de Lille, fait vivre l’établissement avec une cuisine raffinée et savoureuse, à la fois traditionnelle et moderne, toujours renouvelée. Nous avons pris beaucoup de plaisir à cette rencontre ! Enfilez vos tabliers et réalisez vous aussi ces recettes simples et bluffantes !

Gaëlle.
Un carré de porc aussi tendre que le veau, un jus d’arabica au caractère bien trempé, le tout adouci par une garniture de légumes tendres et doux au palais… Un plaisir à découvrir d’urgence !
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min
Marinade : 2 heures
Pour la recette :
2 côtes de porc épaisses (500 g chacune)
100 g de levure chimique
1 l d’eau
3 cl d’huile
30 g de beurre
fleur de sel de Guérande, poivre de moulin
gros sel
Jus à l’arabica :
2 dl de jus de porc
10 g de café arabica en grains
½ citron
Garniture :
200 g de topinambours
1,5 dl de crème fleurette
200 g de petits pois
50 g de beurre
1 c. à café de moutarde
50 g de poitrine de porc fumée
La viande de porc, en cuisant, est souvent assez dure. La marinade dans la levure lui permet de s’assouplir et de créer dans le même temps une meilleure absorption des saveurs de la cuisson. N’oubliez surtout pas de bien arroser du beurre de la cuisson tout au long de la préparation.
Préparez les carrés de porc :
Supprimez les os des côtes puis mettez-les à mariner 2 heures dans l’eau mélangée à la levure chimique.
Préparez la garniture :
Taillez les topinambours en fine paysanne puis faites-les cuire dans la crème. Salez et poivrez.
Faites cuire les petits pois dans une casserole d’eau bouillante pendant 15 min. Une fois cuits, passez-les au mixer avec
0.5 dl de crème fleurette, puis passez cette sauce au chinois. Ajoutez la moutarde et le beurre, salez et poivrez.
Préparez la sauce à l’arabica :
Concassez les grains de café et faites-les infuser dans le jus de porc chaud, à feu très doux pendant une dizaine de minutes. Ajoutez un filet de citron et une noisette de beurre à la fin de la cuisson.
Réservez au chaud.
Faites cuire les carrés de porc :
Egouttez les carrés et saisissez-les dans une sauteuse, avec le beurre et l’huile.
Faites-les cuire de chaque côté pendant 15 min environ (la viande doit être rosée), en les arrosant fréquemment de beurre.
Détaillez la poitrine de porc fumée en petits lardons.
Dressez votre assiette :
Déposez les topinambours au centre de l’assiette et disposez autour 3 tas de mousse de pois tout autour, en dessinant une « virgule ». Parsemez de petits lardons.
Détaillez chaque carré de porc en 6 tranches dans l’épaisseur, dispoez-les sur les topinambours et terminez avec un filet de sauce.
Accord vin :
Un chateauneuf du pape blanc - saumur champigny
Le restaurant L’Aubergade, route nationale, à quelques minutes d’Amiens...
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