Ce mois-ci, nous sommes allés faire un tour du côté d’Amiens. Comme le soleil est au rendez-vous, nous avons pu apprécier la ville à sa juste valeur. A quelques minutes du centre ville, nous avons fait la connaissance d’Eric Boutté, au restaurant L’Aubergade. Cet établissement a toujours eu une notoriété pour les habitants de la région et continue d’assurer une table de qualité et un accueil raffiné et chaleureux. Depuis 4 ans, Eric Boutté, originaire de la région de Lille, fait vivre l’établissement avec une cuisine raffinée et savoureuse, à la fois traditionnelle et moderne, toujours renouvelée. Son pâtissier talentueux, Cédric Noël, s’est également prêté au jeu de la vidéo pour un dessert bluffant... Bref, nous avons pris beaucoup de plaisir à cette rencontre ! Enfilez vos tabliers et réalisez vous aussi ces recettes simples et bluffantes !

Gaëlle.
Sur un sablé fondant au spéculoos, découvrez le plaisir légèrement acide de la rhubarbe, transcendé par une fraise fraîche et sucrée. Le tout lié par une simple glace vanille pour un résultat fondant et frais en bouche. Touche finale : une tuile à la framboise très gourmande et décorative.
Pour 4 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 1 h 15
Pour les palets :
10 spéculoos
40 g de beurre
Pour la compote de
rhubarbe :
250 g de rhubarbe
100 g de sucre
½ gousse de vanille
Pour le jus de fraise :
125 g de fraises
25 g de sucre
Pour les tuiles à la framboise :
50 g de sucre
50 g de cassonade (sucre roux)
40 g de confiture de framboise
15 g de farine
35 g de beurre fondu
Garniture :
125 g de fraises Garriguette
Glace à la vanille
Préparez la compote, le jus de fraise et les palets la veille, afin d’avoir tout sous la main au moment du dressage du dessert. Seules les tuiles sont à préparer avant, afin de les travailler plus facilement. Vous pouvez ajouter des pistaches hachées pour une touche en plus.
Préparation :
Préchauffez votre four th.5/6 (170°C).
Préparez les palets :
Emiettez finement les biscuits et incorporez le beurre en pommade à la spatule. Façonnez un tas de pâte dans un cercle beurré pour former le palet. Laissez reposer 10 min au frais.
Enfournez les palets pendant 10 min.
Préparez la compote de rhubarbe :
Epluchez la rhubarbe et coupez-la en tronçons.
Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez les graines au centre.
Dans une casserole sur feu doux, mettez la rhubarbe, le sucre, les graines de vanille et leurs gousses. Faites cuire le tout jusqu’à évaporation complète. Mouillez avec un peu de jus de fraise. Hors du feu, mixez la compote et réservez-la au frais.
Préparez le jus de fraise :
Equeutez et coupez les fraises en quartiers. Mettez-les dans une casserole avec le sucre.
Faites-les cuire à feu très doux pendant 1 heure. Filtrez le jus à l’étamine et réservez-le au frais.
Baissez le four à 160°C.
Préparez les tuiles à la framboise :
Mélangez les deux sucres puis incorporez les autres ingrédients petit à petit, la farine en dernier.
Sur une plaque allant au four, disposez une feuille de papier sulfurisé et étalez quelques tas de ce mélange.
Enfournez pendant 4 min en surveillant la cuisson.
Dressez votre dessert :
Sur un palet, étalez une cuillère de compote de rhubarbe.
Coupez les fraises en tranches fines dans le sens de la longueur et disposez-les en rosace sur le palet.
Ajoutez une boule de glace vanille au centre et décorez avec les tuiles.
Arrosez d’un fin filet de jus de fraise.
Accord vin :
Champagne rosé ou muscadet corse
Le restaurant L’Aubergade, route nationale, à quelques minutes d’Amiens...
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