C’est la rentrée mais rien ne nous empêche de rêver encore un peu… Deuxième escale, donc, au restaurant L’Olivier aux Bastides de St Tropez avec Franck Broc, pour un séjour sous le signe d’Epicure… Nous y avons trouvé un accueil exceptionnel dans un cadre hors du temps, dans une maison de maître entourée de quatre mas provençaux sur les hauteurs de St Tropez, à l’abri du tumulte de la ville. Là, nous avons découvert une cuisine conviviale et créative, où chaque découverte vous emmène loin dans le plaisir du palais… Franck, qui a fait notamment fait ses armes à l’Hôtel Messardière, un palace 4 étoiles à
St Tropez, semble avoir trouvé, après quelques temps passés au Bistro et à l’Escale, une véritable sérénité. Grands gourmands que nous sommes, nous n’oublierons pas de sitôt le menu "tout homard" dégusté à l’ombre des oliviers à la tombée du jour, ni la chaleur avec laquelle nous avons réalisé ces recettes filmées, que j’ai le plaisir de partager avec vous aujourd’hui.

Gaëlle.
Le plaisir est au centre de l’assiette, en commençant par les yeux : coloré à la manière d’une toile de maître, pour poursuivre son parcours initiatique des sens en éclatant de saveur en bouche. Les feuilles de brick apportent quant à elles une touche originale et moderne, à découvrir et à essayer d’urgence !
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 45 min
Pour la recette :
2 loups de
600 g chacun
12 asperges vertes
4 fenouils fanes
2 tomates mûres
4 c. à soupe d’huile d’olive
4 c. à soupe
de jus de citron
1 feuille de brick
1 racine de gingembre
8 carottes fanes
4 navets fanes
2 cébettes (oignons)
4 c. à soupe
de sauce soja
1 bouquet de coriandre
1 pluche de romarin
1 bouquet de ciboulette
1 pointe de paprika
25 g de beurre
Ail frit
Soignez la présentation de votre assiette en prenant soin de composer avec délicatesse votre assiette, en disposant harmonieusement les feuilles de brick et la garniture.
Préparez les légumes :
Lavez et épluchez les légumes. Faites-les cuire dans l’eau bouillante salée.
Laissez refroidir et réservez.
Préparez les feuilles de brick :
Taillez les feuilles de brick en carré et en triangle, saupoudrez-les de paprika et faites-les frire à la poêle dans le beurre clarifié, des deux côtés. Réservez.
Préparez le loup :
Ecaillez, videz et levez les filets. Otez les arêtes, salez et poivrez.
Poêlez le loup dans une casserole. Ciselez puis faites dorer les cébettes. Ajoutez les tomates et un peu de gingembre râpé en fine julienne.
Poivrez légèrement, retirez du feu. Ajoutez l’huile d’olive, la sauce soja et le jus de citron.
Dressez votre assiette :
Posez le poisson au centre de l’assiette, déposez harmonieusement les légumes chauds autour.
Arrosez le poisson de la sauce et de sa garniture. Ajoutez les feuilles de brick et l’ail frit. Terminez avec les pluches de coriandre et un brin de romarin.
Accord vin :
Domaine Gavoty - Cuvée Clarendon - Millésime 2006