C’est la rentrée mais rien ne nous empêche de rêver encore un peu… Deuxième escale, donc, au restaurant L’Olivier aux Bastides de St Tropez avec Franck Broc, pour un séjour sous le signe d’Epicure… Nous y avons trouvé un accueil exceptionnel dans un cadre hors du temps, dans une maison de maître entourée de quatre mas provençaux sur les hauteurs de St Tropez, à l’abri du tumulte de la ville. Là, nous avons découvert une cuisine conviviale et créative, où chaque découverte vous emmène loin dans le plaisir du palais… Franck, qui a fait notamment fait ses armes à l’Hôtel Messardière, un palace 4 étoiles à
St Tropez, semble avoir trouvé, après quelques temps passés au Bistro et à l’Escale, une véritable sérénité. Grands gourmands que nous sommes, nous n’oublierons pas de sitôt le menu "tout homard" dégusté à l’ombre des oliviers à la tombée du jour, ni la chaleur avec laquelle nous avons réalisé ces recettes filmées, que j’ai le plaisir de partager avec vous aujourd’hui.

Gaëlle.
Un savant mélange de velouté, un crumble croquant et fondant et des saveurs étonnantes mêlées de douceur et d’acidulé… Un régal à portée de main !
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 45 min
 Pour le crumble :
150 g de sucre glace
150 g de poudre d’amandes
100 g de farine
150 g de beurre
 Pour la compote de
patates douces :
500 g de patates douces
50 g de sucre
25 g de confiture d’oranges amères
 Pour le coulis de passion :
4 fruits de la passion
eau
sucre
 Accompagnement :
Sorbet à la noix de coco
Choisissez de préférence la variété orange de la patate douce : le goût est similaire à celles qui sont blanches mais vous gagnez en couleur dans votre assiette !
Préparez la compote de patates douces :
Epluchez et coupez les patates douces en cubes. Faites-les cuire dans une casserole d’eau.
Egouttez-les puis mixez-les. Ajoutez le sucre et la confiture d’oranges amères.
Remettez la casserole sur le feu et laissez sécher quelques minutes.
Préparez le crumble :
Mélangez tous les ingrédients dans un cul-de-poule.
Malaxez jusqu’à obtenir une pâte homogène et formez des petites boules.
Laissez reposer.
Préparez le coulis de passion :
Videz les fruits de la passion à l’aide d’une cuillère.
Ajoutez à la chair le sucre et l’eau puis mixez.
Dressez le crumble avant cuisson :
Préchauffez votre four th.6 (180°C).
Utilisez un cercle à pâtisserie assez petit et disposez une couche de crumble, une couche de compote et une autre couche de crumble.
Enfournez pendant 15 min environ, en surveillant la cuisson. Le dessus doit être légèrement coloré.
Préparez le coulis de passion :
Disposez un peu de coulis de fruits de la passion sur une assiette de service.
Disposez le crumble encore chaud sur le dessus et accompagnez le tout d’une boule de glace à la noix de coco.
Dressez votre assiette :
Videz les fruits de la passion à l’aide d’une cuillère.
Ajoutez à la chair le sucre et l’eau puis mixez.
Accord vin :
Domaine Gavoty - Cuvée Clarendon - Millésime 2006