Bonjour à tous,
Après la magie des fêtes, je vous invite à partager avec moi un moment dans l’une des institutions de Strasbourg : La Maison Kammerzell. Au pied de la cathédrale, on ne peut pas manquer la présence magique de cette immense bâtisse moyenâgeuse, datant de 1427. De l’extérieur comme de l’intérieur, on se laisse guider au fil des ornements et des fresques restaurées, non sans une certaine impression que l’histoire y a vraiment laissé sa trace. Aujourd’hui, cet établissement, dirigé de main de maître par Guy-Pierre Beaumann, est connu de tous pays et accueille les amateurs de mets traditionnels alsaciens (dont la fameuse choucroute de la mer… à ne pas manquer !), des dîners en tête-à-tête aux repas d’affaire et fêtes de famille. Pour Cuisine AZ, le chef Hubert Lépine ouvre les portes de sa grande cuisine, véritable ruche en activité, pour nous proposer des recettes simples, de saison et faciles à réaliser. Comme on n’oublie pas la tradition, le dessert sera alsacien bien sûr ! Un grand merci au passage pour le très bon accueil qui nous a été fait : aujourd’hui la Maison Kammerzel m’est un peu plus familière, et j’emporte avec moi un souvenir imprégné d’un tourbillon de bonnes senteurs et d’images de fresques mystérieuses…

Gaëlle.
Tous les ingrédients de l’hiver se sont réunis pour célébrer un tendre filet de biche, fondant et doux.
Pour 4 personnes
Préparation : 30 à 45 min
de 45 min à 1 heure au total
Pour les filets de biche :
500 g de dos de biche
100 g de figues (fraîches ou sèches)
50 cl de vin rouge
30 g d’échalotes
1 pincée de cannelle
10 cl de fond de sauce (bœuf)
Huile d’arachide
Pour la polenta :
750 cl de lait
150 g de polenta
30 g de noix
30 g de pistaches
30 g de pruneaux
Pour les figues rôties :
12 figues
30 g de beurre
20 g de sucre
cannelle
Préparez la polenta et la sauce à l’avance pour gagner du temps. Vous pouvez aussi changer à votre guise le type de fruits secs en fonction de vos goûts.
Préparez la sauce filets de biche :
Levez les filets et détaillez-les en noisettes. Salez et poivrez-les. Réservez les parures (restes).
Coupez les parures en petits morceaux. Faites-les revenir dans un fond d’huile d’arachide.
Emincez les échalotes et concassez les figues. Ajoutez-les dans la casserole.
Ajoutez le vin rouge, laissez mijoter pendant environ 10 min puis ajoutez une louche de fond de sauce.
Laissez cuire pendant 10 min puis passez cette sauce au chinois et réservez-la.
Préparez la polenta :
Faites bouillir le lait avec une pincée de sel. Ajoutez la polenta et laissez cuire pendant 2 min.
Ajoutez les fruits secs concassés.
Une fois la cuisson terminée et le lait absorbé, étalez la polenta sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Laissez-la refroidir.
Une fois solidifiée, taillez-la en parts égales et faites-la poêler au beurre clarifié.
Déposez-la sur du papier absorbant.
Préparez les figues rôties :
Préchauffez votre four th. 6 (180°C).
Incisez les figues, ajoutez une noix de beurre au centre puis saupoudrez-les de sucre et de cannelle.
Passez-les au four pendant 15 min, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Poêlez les filets de biche :
Poêlez les filets de biche dans un filet d’huile et ajoutez une noix de beurre en cours de cuisson.
Récupérez le jus de cuisson de la viande et ajoutez-le à la sauce pour la monter.
Dressez votre assiette :
Disposez la polenta au centre de l’assiette, intercalez tout autour les figues rôties et les noisettes de biche. Arrosez de sauce.
Accord vin :
un rouge de Marlenheim (Alsace) ou un pinot noir vieilli en fût de chêne.