Bonjour à tous,

Vous souvenez-vous, la semaine dernière, je vous avais parlé d’un cours de cuisine ? Eh bien, chose promise, chose due : en sortant de La toque Saint Germain, je me suis donc rendue à l’Atelier des sens, dans le 3ème arrondissement parisien. C’est la première fois que j’entre dans un atelier culinaire : deux grandes cuisines modernes et colorées se trouvent au fond de la salle et sur ma droite, de longues tablées décorées avec goût, servent, me dit-on, à la dégustation qui a lieu après chaque cours… J’ai hâte... Mais avant de passer au cours en lui-même, j’ai décidé de m’attarder dans les cuisines d’un des chefs de l’Atelier des sens : Jean-Baptiste Thiveaud ! Formé chez Ducasse, ce chef m’a épaté par ses gestes d’une précision et d’une rapidité aiguisées. Les astuces et les conseils ont fusé de tous côtés, les recettes m’ont procuré des frissons de plaisir et les produits choisis respiraient la fraîcheur et la légèreté. Le temps des recettes, j’étais déjà en été !

Gaëlle.
Une spécialité d’Amérique du Sud qui conjugue le plaisir des yeux et du palais avec, en outre, des vitamines pour la forme. Tout y est !
Pour 6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson :  1 heure environ
Repos :  30 min environ
Pour le ceviche
de cabillaud :
600 g de cabillaud
2 citrons verts
huile d’olive parfumée
1 botte de coriandre fraîche
poivre
fleur de sel
Pour les betteraves :
3 betteraves multicolores (rouges, jaunes, blanches, rose)
2 citrons verts
3 c. à soupe d’huile d’olive
Les marinades de poisson s’assaisonnent toujours en fin de préparation sinon le sel dénature la chaire de poisson. Préférez la fleur de sel plus raffinée et délicate que le sel ordinaire.
Préparez le ceviche de cabillaud :
Faites lever le cabillaud par votre poissonnier.
Lavez le poisson et épongez-le. Ecaillez-le soigneusement à l’aide d’un couteau.
Disposez le filet sur une planche à découper bien à plat puis, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, émincez-le très finement à l’horizontal.
Dans un bol, préparez une marinade avec la moitié du jus de citron vert, un peu d’eau, l’huile d’olive et la coriandre.
Mettez-les tranches du filet dans un plat et, à l’aide d’une cuillère à soupe, arrosez-les délicatement de marinade puis filmez le tout.
Laissez mariner au frais une demi-heure minimum.
Préparez la rosace de betteraves :
Préchauffez le four à 210°C (th.7)
Lavez les betteraves puis emballez-les individuellement dans du papier aluminium. Faites-les cuire pendant 1 heure environ.
Une fois les betteraves cuites, épluchez-les en vous aidant d’une fourchette afin de ne pas vous brûler.
A l’aide d’un emporte pièce cylindrique, coupez les betteraves en tronçons. Coupez-les ensuite au couteau en fines rondelles.
Réalisez une vinaigrette avec le jus des citrons et l’huile d’olive.
Dressez l’assiette :
Dans une assiette, disposez les rondelles de betteraves en cercle.
Disposez le ceviche de cabillaud dans des cuillères décoratives et placez ces dernières au centre de l’assiette. Lavez et équeutez la coriandre puis déposez-en quelques feuilles autour des cuillères.
Arrosez la rosace de betteraves de vinaigrette. Salez et poivrez.
Accord vin :
Mas de la Devèze (Roussillon, blanc sec)