Bonjour à tous,

Après "Côté sens", direction Saint-Servan (quartier sud de Saint-Malo), au restaurant " Les Corbières ». La façade, sobre, laisse deviner un intérieur décoré avec goût et simplicité. Le chef, Jullian Pekle, me réserve un accueil chaleureux et très sympathique. Il me parle rapidement de sa lignée culinaire qui privilégie avant tout bien-être du corps et sérénité de l’âme… Dans un souci d’harmonie, il s’applique notamment à replacer différents produits dans l’assiette tels qu’ils se trouvaient dans leur milieu naturel : c’est dans cet esprit que les feuilles d’algues viennent envelopper les maquereaux pour les sushis, qui soit dit en passant, sont d’une facilité de réalisation incroyable (moi qui croyais devoir aller en Asie une bonne dizaine d’années avant de pouvoir maîtriser l’art des sushis, je suis agréablement surprise).
L’autre volonté du chef est de rendre leurs lettres de noblesse aux ingrédients ayant mauvaise réputation : il fait ainsi du chou-fleur une mousse aérienne d’une légèreté et d’une onctuosité à peine croyable ! Quant à la saveur, c’est extraordinaire : l’amertume habituelle du chou est inexistante, et le gingembre vient relever le tout en douceur. Le chef a tout bonnement sublimé et révélé ce légume… L’entrée est tout simplement exquise…

Gaëlle.
Mousseline de chou-fleur au gingembre et maquereaux au soja
Du chou-fleur et des maquereaux : deux ingrédients simples et naturels qui, une fois cuisinés, deviennent sublimes en bouche.
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 25 min
Pour la mousseline de
chou-fleur :
1/2 chou-fleur
15 g de gingembre frais
15 à 25 cl d’eau
sel (20 g de sel/litre)
Pour les sushis de maquereaux :
2 maquereaux de
250 g environ
2 feuilles de nori
3 c. à soupe de soja
Pour ôter l’amertume du chou-fleur, préférez la cuisson à l’anglaise (dans l’eau bouillante) plutôt qu’à la cocotte-minute. Votre chou-fleur sera ainsi beaucoup plus doux en bouche.
Préparez la mousseline de chou-fleur :
Dans une grande casserole, faites bouillir de l’eau salée.
Effeuillez le chou-fleur, lavez-le et coupez-le grossièrement. Plongez-le dans l’eau bouillante durant 20 min.
Egouttez-le puis déposez les morceaux dans un blender (mixeur) ou un moulin à légumes. Ajoutez l’huile d’olive. Mixez-le en ajoutant de l’eau progressivement jusqu’à obtention d’une consistance fluide.
Lavez le morceau de gingembre puis épluchez-le. Râpez-le de manière à obtenir des copeaux. Ajoutez-les à la mousseline de chou-fleur puis mixez la purée de nouveau.
Réservez la mousseline.
Préparez les sushis de maquereaux :
Passez les maquereaux sous l’eau fraîche. Levez les filets et ôtez les arêtes, puis rincez les maquereaux de nouveau.
Coupez-les en quatre dans le sens de la longueur puis placez-les dans un plat côté peau en dessous. Arrosez de sauce soja et laissez mariner quelques minutes.
Placez quatre demi-filets (= l’équivalent d’un maquereau) de maquereaux tête bèche côté peau dessous dans chaque feuille de nori (côté brillant à l’extérieur).
Roulez les feuilles de nori délicatement sur le maquereau. Placez la " fermeture » du sushi en-dessous de façon à ce que le tout tienne bien. Réservez.
Faites chauffer un fond d’eau dans une cocotte-minute. Placez les sushis dans le panier puis faites-les cuire à la vapeur environ de 2 à 5 min.
Une fois refroidis, coupez les sushis en biais en six cylindres de taille égale à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
Dressez l’assiette :
Sur une assiette, tracez des traits de mousseline de chou-fleur sur lesquels vous déposerez trois cylindres de sushis. Arrosez d’un peu de sauce soja.
Sur un coin de l’assiette, déposez l’équivalent d’une grosse noix de mousseline de chou-fleur. Creusez-y un puits et remplissez-le de sauce soja. Servez froid.
Accord vin :
Mas d’Espanet (Blanc, Languedoc)