Bonjour à tous,

Revenue des aventures du Bar à manger (BAM), je poursuis ma virée parisienne dans le 1er arrondissement… Non loin des quais, j’aperçois un restaurant à la façade charmante. M’approchant plus près, je tente de distinguer ce qui s’y trouve à l’intérieur : l’endroit semble accueillant et cosy à souhait… Je décide alors de pénétrer dans cette bulle d’intimité. Une fois à l’intérieur, je ne suis pas déçue : des tables soignées, un plafond bas, un étage aux poutres apparentes et aux pierres vieillies qui chuchotent des histoires vieilles de plusieurs siècles. Prise dans la langueur d’un groove jazzy, je m’y sens bien et m’imagine déjà avec mon amoureux dans cette ambiance si romantique. La chef, Julie Rivière, accueillante et chaleureuse (à l’image de l’endroit), souligne à cet égard que des soirées jazz sont organisées certains samedis soirs. Direction dès à présent la cuisine pour une recette de foie gras raffinée et délicate… Hummm, j’ai hâte d’y goûter…

Gaëlle.
Raffinement et fondant pour cette entrée au foie gras en ce mois de mars. Pourquoi attendre Noël pour le déguster ?
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min environ
Pour la sauce au foie gras :
1 tranche de bloc de foie gras de canard (50 à 70 g)
10 cl de bon vin rouge (Bordeaux de préférence)
1 c. à soupe d’huile d’olive
½ cuillérée à café de fond de volaille
noix de muscade râpée
sel et poivre
Pour les pommes de terre :
4 pommes de terre agata parmentier ou binjte
herbes (coriandre, persil, estragon…)
sel et poivre
Pour les escalopes de foie gras :
4 escalopes de foie gras de canard frais (50 g environ)
sel et poivre
Si votre sauce tourne, une couche d’huile apparaîtra sur le dessus. Pour la rattraper, mélangez un tout petit peu d’eau avec du fond de volaille. Toujours sur feu doux, incorporez-le progressivement à la sauce en mélangeant.
Préparez la sauce au foie gras :
Sortez la tranche de bloc de foie gras, et laissez-la à température ambiante, afin qu’elle ramollisse.
Mettez dans une casserole la tranche de bloc de foie gras et travaillez-la avec une cuillère en bois, de manière à la réduire pratiquement en purée. Ajoutez l’huile d’olive et continuez de le travailler.
Incorporez petit à petit le vin rouge, remuez tout doucement, afin que le mélange soit homogène.
Mettez à feu doux, ajoutez le sel, le poivre, la noix de muscade et le fond de volaille. -Remuez jusqu’à ce que la sauce épaississe. Réservez celle-ci hors du feu.
Préparez le millefeuille de pomme de terre :
Epluchez les pommes de terre, coupez-les en rondelles de 1,5 mm d’épaisseur à la mandoline ou au couteau. Plongez-les dans de l’eau froide pendant environ 10 min pour retirer l’amidon. Préchauffez votre friteuse pour que votre huile soit bien chaude, afin de saisir les pommes de terre.
Egouttez et essorez les pommes de terre avec un linge pour retirer l’eau, et plongez-les dans la friteuse. Laissez-les blondir. Lorsque vous voyez que les pommes de terre sont cuites, mais pas trop dorées, égouttez-les et mettez-les dans un petit récipient. -Salez-les, poivrez-les et couvrez-les. Laissez-les ramollir (environ 5 min).
Préparez les escalopes de foie gras :
Mettez une petite poêle à chauffer à feu vif. Lorsque que celle-ci est bien chaude, faites poêler votre tranche de foie gras frais une minute sur chaque face en le tournant et en le retournant.
N’ajoutez pas de matière grasse car le foie gras va rendre beaucoup de graisse. Salez et poivrez.
Dressez votre assiette :
Disposez au milieu d’une assiette le foie gras frais poêlé.
Montez les pommes de terre sur une hauteur d’environ 5 centimètres dans un emporte-pièce (si vous n’en avez pas, vous pouvez très bien le faire à la main).
Posez sur le dessus, des herbes de votre choix, pour donner de la couleur à votre plat. Sur le côté de l’assiette, décorez avec la sauce au foie gras.
Accord vin :
Un Julienas (Rouge, Beaujolais)