LES ALPES A THONON-LES-BAINS !

LE RESTAURANT : Au cœur de la rue des italiens, un quartier animé de restaurants à Thonon-les-Bains, nous nous sommes arrêtés au restaurant Les Alpes. Comme son nom ne l’indique pas, la carte est essentiellement composée de plats à base de poissons, comme il en existe finalement assez peu au cœur de la ville. Vous y attend un décor simple et raffiné, de longues nappes blanches et un accueil chaleureux et professionnel !
LE CHEF :
Marc Spinetti aime à faire partager une cuisine traditionnelle remise au goût du jour. Installé avec son épouse depuis 2001 après avoir séjourné en Suisse, il se passionne pour son métier, prend un plaisir non dissimulé à recevoir sa clientèle : nous avons été accueillis comme des rois !
LES RECETTES :
Des couleurs, des saveurs, du terroir et surtout, du poisson ! Des rougets façon bourguignonne, des gambas en millefeuille… Les amateurs de mets de qualité sauront apprécier !

Gaëlle.
Couleurs, saveurs… Un plat à la fois fin et original, inspiré de la préparation bourguignonne. Une recette simple sur des bases traditionnelles : voilà de quoi satisfaire les amateurs de mets de qualité.
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 35 min
Pour la recette :
120 g de filets de rouget par personne
1 échalote
5 cl de Mondeuse
50 g de lardons fumés
1 carotte
1 morceau de céleri rave
1 courgette
12 pommes de terre amandine (à chair ferme)
quelques champignons de Paris
5 cl de fond de veau
10 cl de fumet de poisson
20 g de beurre
+ 3 à 4 noisettes
cerfeuil
1 citron
Pour faire cuire votre filet de poisson sans qu’il ne se morcelle, je vous conseille de le faire cuire côté chair avant de le faire cuire côté peau : celle-ci se rétractera avec la cuisson.
Préparation :
Préchauffez votre four th.6 (180°C).
Préparez la garniture :
Faites chauffer une grande casserole d’eau. Salez.
Coupez les légumes en bâtonnets (sauf les pommes de terre) et plongez-les dans l’eau frémissante. Faites-les blanchir quelques minutes (laissez les courgettes un peu moins longtemps).
Préparez les lardons et les champignons :
Découpez les lardons puis faites-les blanchir quelques minutes dans un volume d’eau à ébullition. Egouttez-les.
Dans une poêle, faites fondre une noisette de beurre et faites-y revenir les champignons de Paris. Ajoutez un trait de citron et le vin blanc.
Préparez la sauce :
Hachez finement les échalotes et dans une poêle à part, faites-les revenir dans une noix de beurre. Faites-les suer et déglacez avec le mondeuse. Laissez réduire de moitié.
Une fois réduite, ajoutez le fumet de poisson et le fond de veau. Faîtes à nouveau réduire de moitié.
Salez et poivrez. Montez-la au beurre puis ajoutez les lardons et les champignons.
Préparez les rougets :
Salez et poivrez les filets. Faites fondre un peu d’huile puis une noisette de beurre dans une poêle. Faites-y cuire les rougets côté chair (la peau en haut). Saisissez-les quelques minutes de chaque côté.
Badigeonnez de beurre le fond d’un plat allant au four. Mettez-y les rougets et prolongez la cuisson pendant 2 à 3 min.
Dressez l’assiette :
Avant de servir, faites revenir les légumes au beurre pendant quelques minutes.
Disposez les filets en étoile puis les légumes entre chaque filet. Arrosez d’un filet de sauce et décorez avec un brin de cerfeuil.
Accord vin :
Un chignin-bergeron (blanc, Savoie)