Bonjour à tous,

Loin du tumulte parisien, c’est un nouveau voyage qui commence ! Cette fois, c’est à Saint Malo que mes papilles s’embarquent et veulent vous convier... Arrivée là-bas, mes yeux restent écarquillés devant tant de beauté et de sérénité... Pourtant, la ville de Jacques Cartier et de Surcouf a connu bien des déboires durant la Seconde Guerre Mondiale puisqu’elle fut complètement ravagée par les bombardements. Heureusement, elle a retrouvé depuis sa majesté d’antan et toute son envergure…
Cette petite ville au cœur de la nature est en effet un véritable joyau où il fait bon-vivre… La ville n’est d’ailleurs pas si petite que ça puisqu’elle ne s’arrête pas aux remparts, contrairement à ce qu’on a coutume de croire : elle s’étend bien au-delà, notamment avec ses quartiers tels que Saint-Servan et Paramé.
C’est cependant dans l’intra-muros que je fais ma première escale, et plus exactement au restaurant « Côté sens » qui se situe juste derrière les halles (dans lesquelles se déroule un marché deux fois par semaine). Le décor de lattes, dans un pastel de parme agréable, donne l’impression d’être dans un bateau ivre de mille et une saveurs… En avant toute…

Gaëlle.
Du gingembre rose fuchsia piquant et doux à la fois, des gambas au bon goût de pesto et de la roquette croquante : l’entrée du chef est un préambule qui ne peut laisser présager que de l’excellentissime pour la suite…
Pour 4 personnes
Préparation : 1 heure
Cuisson :  1h30
Repos :  24 heures
Pour la vinaigrette :
1 dl d’huile de noix
1 dl d’huile d’olive
1 dl de vinaigre balsamique
1 c. à café de moutarde blanche
sel, poivre
Pour le gingembre confit et le parmesan :
80 g de gingembre frais
1 dl de grenadine
1 dl de vinaigre de framboise
1 dl d’huile d’olive
60 g de parmesan
Pour les gambas et la roquette :
20 pièces de gambas calibre 20/30
100 g de roquette
3 c. à soupe de sauce soja
1/4 de botte de basilic
1/4 de botte d’aneth
1/4 de botte de ciboulette
Pour la décoration :
0,5 dl de vinaigre balsamique
50 g de jeunes pousses de poireaux
4 pièces de fleur comestibles (ex : capucine…)
1/4 de botte de basilic
1/4 de botte d’aneth
1/4 de botte de ciboulette
Lors de la préparation de vos vinaigrettes, veillez à mélanger le sel et le poivre avec le vinaigre d’abord puis l’huile ensuite. Ils seront mieux dissous et votre vinaigrette aura un rendu plus homogène.
Préparez la vinaigrette :
Dans un bol, émulsionnez le vinaigre balsamique, l’huile d’olive, l’huile de noix, la moutarde, le sel et le poivre. Goûtez et rectifiez si besoin. Réservez.
Préparez le gingembre confit et le parmesan :
A l’aide d’une râpe ou d’un couteau, faites des copeaux de parmesan. Réservez-les dans un endroit frais.
Epluchez le gingembre et émincez-le sur une épaisseur d’environ 1 mm. Lavez-le, blanchissez-le trois fois et étuvez-le à l’huile d’olive sans coloration. Déglacez au vinaigre de framboise, mouillez à la grenadine et faites réduire à feu doux environ 1h30. Réservez.
Préchauffez le four th.7 (221)C).
Préparez les gambas et la roquette :
Décortiquez les gambas en gardant la tête, le dernier anneau de la queue et la queue. Coupez l’extrémité des antennes. Incisez le dos de chacune d’elles et retirez le boyau s’il y en a un. Mettez-les à mariner toute une journée ou toute une nuit avec de l’huile d’olive additionnée d’une partie des herbes fraîches concassées (basilic, aneth, ciboulette).
Le jour même, chauffez une poêle avec l’huile d’olive.
Positionnez-y les gambas sur le dos et saisissez-les vivement en plein feu environ 20 secondes sur chaque face puis baissez à feu doux. Salez légèrement et poivrez. Déglacez avec la sauce soja et ajoutez un trait de vinaigrette.
Dressez l’assiette :
Faites réduire le vinaigre balsamique de façon à obtenir un sirop pour tracer l’assiette.
Pendant ce temps, déposez la roquette dans un cercle (de diamètre 80 de préférence) au milieu de l’assiette en la chiffonnant un peu. Assaisonnez-la avec la vinaigrette. Ajoutez par-dessus les jeunes pousses, la fleur, les bâtonnets de ciboulette et les pluches d’aneth.
Disposez autour de la salade, le gingembre confit en 5 petits tas sur lesquels vous déposerez les gambas. Arrosez-les avec le reste du jus de la poêle. Ajoutez les copeaux de parmesan. Décerclez la salade
Servez immédiatement.
Accord vin :
Chardonnay (Beaujolais, blanc)