Bonjour à tous,

Après la somptueuse entrée de gambas que nous a concoctée le chef Olivier Provost, nous passons au plat de résistance avec des brochettes de Saint-Jacques à la viande des Grisons. De la viande avec du poisson ? Cela peut, de prime abord, surprendre mais le chef nous confie qu’il aime à marier la viande au poisson, symboles de terre et de mer qui, une fois associés, sont pour lui une représentation de la Bretagne. Cette alliance des contraires, qui semble chère aux yeux du chef, se reflète d’ailleurs jusque dans l’atmosphère du restaurant : le décor allie gastronomie et décontraction ; de même, le chef, artiste absorbé par ses créations, laisse à sa femme, Sandrine, le soin d’accueillir les clients dans une bonne humeur et une gaieté communicative... Pour en revenir aux brochettes, le mariage est donc bel et bien surprenant quand on y pense, mais une fois en bouche, il devient une exquise évidence qui fait que l’on se sent décidément très à son aise dans ce charmant endroit…

Gaëlle.
Le fondant de la Saint-Jacques et la force de la viande des Grisons se réunissent pour dégager leurs arômes, qui, au contact du palais, révèlent toute leur intensité…
Pour 4 personnes
Préparation : 50 min
Cuisson : 20 min
Pour les légumes
printaniers :
500 g d’asperges de saison (verte, violette, blanche ou sauvage)
150 g de pois gourmands
4 tomates cerise
160 g de shiitakes (champignons japonais)
40 g d’échalotes
3 brins de ciboulette
100 g de beurre
1 dl d’huile d’olive
sel, poivre du moulin
Pour le jus d’agrumes :
1 citron jaune
1 citron vert
1 orange
50 g de beurre pommade
100 g de sucre en poudre
Pour les tournedos de Saint-Jacques :
600 g de Noix de Saint-Jacques
60 g de viande des Grisons
20 g de pignons de pin
20 g de noix
2 c. à soupe d’huile d’olive
Pour la décoration de l’assiette :
1 c. à café de mélange d’épices
1/4 de botte d’aneth
4 à 5 feuilles de basilic frit
1/2 botte de ciboulette
Afin d’apporter une touche de couleurs à l’assiette, trempez les légumes verts dans de l’eau glacée juste après les avoir égouttés de l’eau de cuisson. Cela fixe la chlorophylle et leur permet ainsi de conserver une couleur vive pour la présentation.
Préparez les légumes printaniers :
Lavez les tomates cerise, coupez-les en deux puis réservez-les.
Epluchez les asperges, liez-les en botte et faites-les cuire à l’anglaise (= dans une eau bouillante salée). Faites-les refroidir et réservez-les.
Epluchez les pois gourmands, faites-les cuire à l’anglaise. Laissez-les refroidir et réservez-les.
Epluchez les shiitakes, lavez-les, émincez-les et poêlez-les avec les échalotes ciselées, la ciboulette, l’huile d’olive, le beurre, le sel et le poivre. Réservez-les.
Préparez le jus d’agrumes aux fruits secs :
Lavez les agrumes.
A l’aide d’une passoire ou d’un presse-agrumes, pressez les jus de citron et d’orange et faites réduire aux ¾ sur feu doux.
Incorporez le beurre pommade en parcelles. Fouettez le tout énergiquement. Salez et poivrez. Ajoutez-y du sucre en poudre en fonction de l’acidité du jus obtenu.
Préparez les tournedos de Saint-Jacques :
Taillez la viande des grisons en fines tranches d’1 mm et détaillez-les en bandelettes de façon à entourer chaque Saint-Jacques dans sa totalité.
Otez le corail, le boyau et le nerf des Noix de Saint-Jacques si besoin. Bardez les noix avec la viande et piquez-les sur la brochette. Poivrez-les mais ne les salez pas.
Faites chauffer une poêle ou un wok avec l’huile d’olive, ajoutez les asperges, les pois gourmands, les tomates cerises et les shiitakes.
Pendant ce temps, faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle.
Déposez-y les brochettes. Retournez-les dès coloration 30 à 40 secondes sur chaque face si elles sont grosses. Si elles sont peu conséquentes, laissez-les seulement 20 secondes. Ajoutez les noix et les pignons en fin de cuisson.
Dressez l’assiette :
Disposez les shiitakes au centre de l’assiette. Posez la brochette dessus en diagonale.
Dans un angle de l’assiette disposez les asperges. Répartissez les pois gourmands et la tomate dans l’angle opposé.
Mettez les fruits secs autour de la brochette ainsi qu’1 cuillère à soupe de beurre d’agrumes.
Ajoutez quelques brins de ciboulette et d’aneth sur la brochette. Saupoudrez d’épices les bords de l’assiette et les pointes d’asperges. Vous pouvez ajouter également des feuilles de basilic frit que vous aurez préalablement fait tremper une par une quelques secondes à la friteuse (140°C).
Accord vin :
Un Petit Chablis (Bourgogne, blanc)