Bonjour à tous,

Directions les îles pour un dessert paradisiaque au bon goût de tropiques ! Certes, cette recette demande un peu de temps au niveau de la préparation mais le résultat est là, indéniablement ! Pour ceux qui ne sont pas très amateurs de ce fruit exotique en raison de sa saveur, parfois âpre, les clichés feront profil bas : l’ananas qui a mijoté, (ou plutôt « compoté » comme dit le chef), pendant de longues heures, perd toute son amertume pour envelopper les papilles dans un nuage de douceur et de plaisir… Autre surprise de ce dessert incroyablement bon : la chips d’ananas ! Croquante et craquante, elle tranche avec le sablé, moelleux à souhait grâce au jus d’ananas rendu par les cubes déposés gourmandement sur le dessus… Bref, un dessert à essayer de toute urgence !

Gaëlle.
Petit sablé frais breton à l’ananas confit au miel et pistache, balsamique réduit, crème glacée verveine
Un petit sablé aux accents bretons, de l’ananas aux couleurs tropicales et de la glace au romarin pour rafraîchir le tout… Un délice…
Pour 4 personnes
Préparation : 1 heure
Cuisson : 3 heures
Pour la pâte sablée :
125 g de beurre pommade ½ sel de qualité
100 g de farine
50 g de cassonade
5 cl de crème liquide
2,5 g de levure chimique
1,5 jaune d’œuf
25 g de pâte de pistache (facultatif)
Pour la garniture :
1 pièce de 500 g environ d’Ananas type « Victoria »
80 g de miel toutes fleurs ou de romarin
1 gousse de vanille fendue et grattée
80 g de beurre doux
1 branche de romarin
120 g de crème glacée aux herbes (romarin, basilic, verveine…)
Pour le dressage de l’assiette :
1 dl de vinaigre de balsamique
5 cl de coulis de fruits rouges
4 fines chips d’ananas (facultatif)
4 feuilles d’ananas
10 g de sucre glace
Pour les chips d’ananas : (facultatif)
4 fines tranches d’ananas
5 c. à soupe de sucre en poudre
20 g de sucre en poudre
Avant cuisson des sablés, déposez-y des pistaches grossièrement concassées sur le dessus. La chaleur du four les incorporera à la pâte, ce qui donnera saveur et croquant à vos palets une fois cuits.
Préparez la pâte sablée :
Préchauffez votre four th. 6 (180°C).
Dans un saladier, mélangez le beurre et la farine. Dans un autre récipient, mélangez les jaunes d’œufs, le sucre et la levure. Liez le tout à la main puis ajoutez ensuite la crème liquide. Mélangez de nouveau puis ajoutez la pâte de pistache. Mélangez bien pour que la pâte soit homogène.
Etalez la pâte sur 2 cm d’épaisseur environ puis, à l’aide d’un emporte-pièce, détaillez les palets.
Faites cuire à 180°C sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé environ 20 min jusqu’à coloration blonde.
Réservez le tout dans un endroit tempéré.
Les sablés peuvent être faits la veille et conservés dans une boite hermétique.
Préparez la garniture :
Coupez l’ananas en 4. Otez le cœur (la partie dure) et taillez le reste en petits dés. Réservez le jus.
Faites fondre dans une poêle le miel et le beurre. Ajoutez la vanille grattée et la gousse, puis le romarin effeuillé. Faites bouillir le tout. Ajoutez l’ananas et laissez compoter.
Déglacez au jus d’ananas et laissez réduire doucement jusqu’à presque totale évaporation du liquide.
Liez l’ensemble.
Préparez les chips d’ananas : (facultatif)
Prélevez 4 fines tranches d’ananas entier d’1mm.
Dans une casserole, faites bouillir le sucre en poudre et l’eau pour le sirop.
Trempez-y les tranches d’ananas et faites-les sécher sur une plaque au four à 80°C pendant 3 heures.
Saupoudrez de sucre glace avant utilisation.
Dressez l’assiette :
Mettez le sablé au milieu de l’assiette dans son cercle.
Tassez l’appareil d’ananas par-dessus le sablé puis lissez le tout. Décerclez.
Posez une feuille d’ananas en guise de décoration. Ajoutez sur le dessus une quenelle de glace. Piquez-y la gousse de vanille et la queue de romarin.
Facultatif : terminez par une chips d’ananas posée délicatement sur le tout. Pour finir, mettez deux traits de coulis fruits rouges en diagonale de l’assiette ainsi qu’un trait de balsamique réduit. Servez.
Accord vin :
Rosé passerillé (Rosé pétillant, Loire).