RENCONTRE AU SOMMET ... DES PISTES !

Dans notre séjour savoyard à Hirmentaz, nous avons rencontré Pascal
Basseux, un chef de talent au service de l’hôtel-restaurant Le Panoramik. Ce grand établissement d’altitude a pour vocation de faire aimer et de faire découvrir les joies de la cuisine à la fois traditionnelle et ouverte sur le monde…
LES SOIREES A THEME DU PANORAMIK
Règulièrement, vous avez rendez-vous pour des soirées gastronomiques thématiques : de la découverte de la cuisine thaïlandaise ou espagnole, en passant par le repas du chasseur, le but est de découvrir et d’apprendre, tout en prenant le plaisir d’un repas de qualité.
PASCAL BASSEUX, UN CHEF QUI « COACHE » !
A le voir nous parler de ses produits avec précision et passion, on ne peut qu’être animé par l’envie de découvrir sa cuisine ! Son dada ? Proposer des produits étonnants, glanés au fur et à mesure de son parcours et de ses pérégrinations, allant des germes et des algues, jusqu’aux fleurs… Bref, des produits naturels.

Gaëlle.
Des notes sucrées de miel relevées par un vin jaune au goût de noix : ainsi poêlé, le foie gras ne demande plus qu’à être dégusté, délicatement posé sur une tranche de pain poêlé...
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Repos : 12 h pour la
marinade
Cuisson: 30 min
1 kg de foie gras de canard
1 l de vin jaune (Jura)
1 grappe de raisin noir
1 grappe de raisin blanc
4 tranches de pain aux noix
miel de Savoie crémeux
sel et poivre du moulin
Choisissez de préférence un foie gras 1er choix. Un foie gras de 2ème choix, en cuisant, perdra 70% de sa matière grasse, contre 30% pour le 1er choix.
Le vin jaune du Jura, un Château Chalon, est très parfumé, au goût de noisette et de noix. On le trouve dans tous les commerces et c’est un excellent vin de qualité.
La veille, préparez une marinade de vin jaune aux raisins :
Coupez les grains de raisins en deux et faites-les mariner dans le vin jaune pendant au moins une journée.
Découpez le foie gras :
Tranchez 4 belles escalopes. Coupez le reste en dés et réservez.
Préparez la sauce :
Faites chauffer une poêle à blanc et faites-y fondre les dés de foie gras. Salez et poivrez.
Une fois cuits, récupérez d’une part le foie gras, d’autre part la graisse issue de la cuisson.
Egouttez les raisins et dans la même poêle, faites-les revenir, en remuant bien de manière à décoller les sucs. Laissez ensuite décanter dans un récipient.
Dans la même poêle, versez le vin de la marinade, remuez et faites réduire de moitié. Ajoutez ensuite 1 c. à soupe de miel crémeux. De cette manière, le vin perdra un peu de son acidité.
Passer à l’étamine et réservez.
Poêlez le pain et les escalopes de foie gras :
Toujours dans la même poêle de cuisson, versez un peu de la graisse du foie gras et faites-y dorer un toast de pain.
Enfin, faites dorer les escalopes de foie gras 1 min de chaque côté, afin qu’elles soient mi-cuites.
Gardez la graisse issue de la cuisson et versez-y le vin. Mélangez au fouet en prenant soin de bien décoller les sucs. Passez le tout à l’étamine.
Versez cette sauce dans une casserole et montez la sauce avec la graisse issue de la première cuisson des dés de foie gras. Ajoutez enfin les raisins et les morceaux de foie.
Dressez votre assiette :
Décorez votre assiette, disposez le toast et l’escalope de foie gras. Arrosez légèrement de sauce et de raisins.
Accord vin :
Un vin blanc du Jura