Nous avions déjà été accueillis par Pierre Prince et son épouse et c’est avec un grand plaisir que nous y sommes retournés, pour découvrir encore plus de recettes ! L’orée de la Hotoie, c’est un cadre chic et chaleureux, en face du parc de la Hotoie, et un chef qui aime, au sens passionnel du terme, son métier. Membre de l'association Eurotoques qui compte environ 3500 chefs européens, il participe au suivi du respect et à la promotion des traditions culinaires nationales en Europe, avec également pour but de soutenir les produits de fabrication traditionnelle et artisanale. Avec une telle vocation, vous pouvez être tranquille : chez Pierre, vous trouverez dans votre assiette des produits de qualité travaillés dans le respect de la tradition ! C’est ça, la cuisine avec un grand C !

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Gaëlle.
La chair tendre et savoureuse de la lotte est associée au caractère d’un saumon fumé, le tout relevé par une sauce marine onctueuse… C’est avec précision et simplicité que Pierre vous explique comment faire… A vous de jouer !
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min
Pour la recette :
têtes de crevettes ou langoustines
1 carotte
1 oignon
1 poireau
1,2 kg d’épinards
50 cl de crème liquide
4 filets de lotte de
150 g chacun
4 tranches de saumon fumé
Vin blanc sec
beurre
huile d’olive
sel, poivre
Préférez la partie du filet près de la tête pour obtenir une superposition qui se tient mieux. Pour bien choisir votre lotte, voici quelques conseils : l’œil doit bien ressortir, la peau doit être brillante, la chair ferme et les ouïes rouges.
Préparez la sauce :
Dans une casserole, mettez les déchets de crevettes ou langoustine à chauffer avec un peu d’huile. Ecrasez-les bien.
Epluchez les légumes et coupez-les en morceaux. Ajoutez-les dans la casserole.
Laissez chauffer quelques minutes puis déglacez avec une rasade de vin blanc.
Laissez réduire sur feu doux puis ajoutez la crème à mi-hauteur et laissez réduire jusqu’à ébullition.
A la fin de la cuisson, filtrez la crème.
Avant de la servir, montez-la avec une noisette de beurre.
Préparez la lotte et le saumon :
Epluchez la lotte et coupez-la en médaillons. Salez et poivrez.
Coupez des filets de saumon fumé de la même taille que les médaillons.
Alternez 1 médaillon et 1 tranche de saumon fumé.
Faites chauffer la superposition au cuit-vapeur pendant 5 min environ.
Préparez les épinards :
Faites fondre une noix de beurre et faites-y revenir les épinards pendant quelques minutes, sans trop les écraser.
Accord vin :
un chablis (blanc, Bourgogne)
- Un accueil chaleureux et des tables de qualité
- L’Orée de la Hotoie, face au Parc de la Hotoie, où tout respire la sérénité...
- L’entrée du parc de la Hotoie