Au cœur de Bruxelles, la Vierge Noire émerge d’une rue animée, dans son contexte follement Art Déco ! Après un accueil irréprochable, dans cet écrin somptueusement décoré pour les fêtes, nous avons rencontré Sébastien Mertens. Pour ceux qui le connaissent déjà (voir les recettes en photo dans les archives, recettes n° 152, 153 et 154), il se passionne en particulier pour la cuisine traditionnelle française et travaille avec des produits de qualité, pour des recettes raffinées. Ce jeune chef, soucieux de la qualité et de la tradition, met un art certain à composer ses plats. Il nous a transmis avec simplicité ses tours de main, ses astuces et son amour du travail bien fait. A l’heure où j’écris ces lignes, j’ai encore en mémoire les parfums qui ses sont échappés de ses marmites... C’était un plaisir de savourer ce moment... Qui s’est bien sûr clôturé par une très bonne dégustation !

Gaëlle.
Sébastien Mertens nous propose, pour commencer, une entrée qui fait le régal des clients de la Vierge Noire : les fameuses huîtres gratinées. La touche finale : une sauce au champagne ! Ouvrez grands les yeux et les oreilles...
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson: 20 min
24 huîtres
6 figues confites
2 endives
1 citron
persil plat
Pour la sauce :
500 g de déchets de poissons
3 échalotes
50 cl de crème liquide à 40% de MG
1 botte de céleri en branches
1/2 l de vin blanc
1/4 de l de champagne
ou Blanc de Blanc
20 g de beurre
Pour la présentation, préférez des petits plats creux. Si vous n’en possédez pas, vous pouvez former un petit tas de sel, sur lequel vous poserez les coquilles avant de les servir.
Préparez le fumet de poissons :
Découpez le vert du céleri et coupez-le finement.
Faites fondre le beurre et les oignons dans une poêle.
Ajoutez les branches de céleri et faites-les suer.
Ajoutez enfin les déchets de poissons et mouillez avec le vin blanc.
Laissez cuire environ 10 min.
Ajoutez ¼ de litre de champagne.
Laissez encore cuire 20 min. Il faut que le fumet ait réduit d’un tiers.
Passez au chinois puis ajoutez la crème liquide.
Remettez sur le feu et laissez réduire à feu doux pendant 10 min environ.
Préparez la fondue d’endives aux figues :
Emincez les endives (sauf la partie dure) et coupez les figues en petits dés.
Dans une poêle, faites-les revenir dans une noix de beurre.
Coupez-les en morceaux et arrosez-les de quelques gouttes de citron. Salez et poivrez.
Laissez cuire 15 min puis réservez.
Préparez les huîtres :
Ouvrez les huîtres et rincez-les à l’eau pour les débarrasser de leurs impuretés.
Rincez-les rapidement à l’eau claire.
Séparez les huîtres de leur coquille et réservez-les avec leur jus dans un récipient. Gardez les coquilles.
Répartissez la fondue d’endives, ajoutez l’huître par-dessus.
Videz le jus des huîtres dans la sauce au fumet, remuez bien et arrosez-en chaque coquille.
Faites gratiner le tout pendant 5 min au four position gril.
Avant de servir, décorez avec du persil plat.
Accord vin :
un champagne