Au cœur de Bruxelles, la Vierge Noire émerge d’une rue animée, dans son contexte follement Art Déco ! Après un accueil irréprochable, dans cet écrin somptueusement décoré pour les fêtes, nous avons rencontré Sébastien Mertens. Pour ceux qui le connaissent déjà (voir les recettes en photo dans les archives, recettes n° 152, 153 et 154), il se passionne en particulier pour la cuisine traditionnelle française et travaille avec des produits de qualité, pour des recettes raffinées. Ce jeune chef, soucieux de la qualité et de la tradition, met un art certain à composer ses plats. Il nous a transmis avec simplicité ses tours de main, ses astuces et son amour du travail bien fait. A l’heure où j’écris ces lignes, j’ai encore en mémoire les parfums qui ses sont échappés de ses marmites... C’était un plaisir de savourer ce moment... Qui s’est bien sûr clôturé par une très bonne dégustation !

Gaëlle.
Attention, recette haut de gamme ! Ce n’est pas tous les jours que l’on cuisine le homard et le ris de veau. La préparation peut dissuader certains d’entre vous. Vous hésitez encore ? Cliquez vite sur la vidéo ! Pour les amateurs de cuisine française, cet enseignement vaut le coup, au regard du résultat dans l’assiette… Surtout, prenez tout votre temps, c’est là le secret !
Pour 2 personnes
Préparation :
environ 1 heure
Cuisson :
de 1 heure à 1 heure 30
Pour la recette :
2 homards de 500g chacun (vivants de préférence)
6 branches de céleri
2 noix de ris de veau de 180 g chacun environ
8 pommes de terre charlotte
quelques branches
de thym
1 dose de safran
2 pincées de poivre
de cayenne
2 pincées de poivre noir
2 grosses pincées de sel
2 noix de beurre
huile d’olive
Pour le beurre blanc :
20 cl de crème
(à 40% de MG)
20 cl de vin blanc sec
10 cl de vinaigre
200 g de beurre
1 échalote
1 branche de thym
Sel, poivre
Conservez les carapaces de la queue et disposez-les dans l’assiette en décoration.

L’intérieur de la tête du homard est un véritable délice, n’hésitez donc pas à la présenter.
La veille :
Faites dégorger le ris de veau dans de l’eau claire, pour en ôter les impuretés.
Préparez 2 bouillons :
Coupez les branches de céleri et, dans chaque casserole, faites-en fondre 3 dans un peu de beurre. Ajoutez le sel.
Mouillez d’eau à mi-hauteur de chaque casserole.
Pour le bouillon du homard, ajoutez quelques branches de thym, le poivre de cayenne et le poivre noir.
Portez les bouillons à ébullition.
Préparez le ris de veau :
Dégraissez le ris de veau et débarrassez-le de ses impuretés.
Plongez-le 10 min dans le bouillon. Vérifiez la cuisson : il doit être bien ferme. Réservez.
Préparez le homard :
Ôtez les élastiques des pinces et plongez-le rapidement dans le bouillon.
Laissez-le cuire 12 min pour 500 g (en fonction du poids, ajoutez 1 minute de cuisson par 100 g supplémentaire). Réservez.
Préparez les pommes de terre :
Faites bouillir un grand volume d’eau salée avec le safran.
Préparez-les façon « château » : coupez les 2 extrémités puis pelez de larges peaux sur 6 faces environ.
Plongez-les dans l’eau bouillante pendant 20 min.
Préparez la pâte feuilletée :
Préchauffez votre four th.6/7 (200°C)
Découpez un disque (d’environ 20 cm de diamètre) à l’emporte-pièce.
Piquez la pâte avec une fourchette (pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson) et posez-la sur une feuille de papier sulfurisé, puis sur une plaque de cuisson.
Avant d’enfourner, posez un poids dessus (une casserole d’eau par exemple).
Laissez cuire pendant 45 min, en vérifiant la cuisson de temps en temps. La pâte doit être bien dorée.
Préparez le beurre blanc :
Epluchez l’échalote et faites-la fondre dans le vin et l’échalote et le vinaigre.
Portez à ébullition et ajoutez la crème puis le thym. Salez et poivrez.
Passez la sauce au chinois et remettez sur feu très doux en ajoutant le beurre en petits morceaux. Mélangez bien et laissez cuire environ 10 min.
Pour finir :
Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse, elle doit être bien chaude.
Ôtez les résidus de graisse et de nerfs du ris de veau et saisissez-le quelques minutes de chaque côté, à feu doux. Salez et poivrez.
Egouttez les pommes de terre et réservez l’eau de cuisson.
Egouttez le homard puis coupez-le en deux dans le sens de la longueur, en partant du milieu des yeux. Ôtez les organes et détachez la chair de la queue. Réservez la tête.
Enfin, dressez votre assiette :
Disposez la pâte sur l’assiette, posez dessus le ris de veau coupé en tranches, en alternance avec la chair de homard.
Disposez la tête (l’intérieur se mange) et les pinces (préalablement cassées pour pouvoir les déguster).
Disposez les pommes de terre safranées.
Arrosez de la sauce au beurre blanc et poivrez.
Accord vin :
Un meursault (blanc, bourgogne)