Au cœur de Bruxelles, la Vierge Noire émerge d’une rue animée, dans son contexte follement Art Déco ! Après un accueil irréprochable, dans cet écrin somptueusement décoré pour les fêtes, nous avons rencontré Sébastien Mertens. Pour ceux qui le connaissent déjà (voir les recettes en photo dans les archives, recettes n° 152, 153 et 154), il se passionne en particulier pour la cuisine traditionnelle française et travaille avec des produits de qualité, pour des recettes raffinées. Ce jeune chef, soucieux de la qualité et de la tradition, met un art certain à composer ses plats. Il nous a transmis avec simplicité ses tours de main, ses astuces et son amour du travail bien fait. A l’heure où j’écris ces lignes, j’ai encore en mémoire les parfums qui ses sont échappés de ses marmites... C’était un plaisir de savourer ce moment... Qui s’est bien sûr clôturé par une très bonne dégustation !

Gaëlle.
Il faut un peu de temps devant vous mais ce dessert original, qui mêle les saveurs et satisfait les gourmands, mérite toutes les attentions. Mon gros coup de cœur : les croquettes de glace vanille, qui mêlent le chaud et le froid et qui fond délicieusement dans la bouche... Un régal, à essayer très vite !
Pour 2 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson: 25 min
2 kiwis
coulis de fruits rouges
Pour la crème au chocolat :
5 cl de crème à 40% de MG
5 cl de lait
1 jaune d’oeuf
25 g de sucre
50 g de chocolat
Pour la couronne (tuile) :
40 g de beurre fondu
40 g de sucre glace
30 g de farine
40 g de blancs d’oeufs
Pour les croquettes de glace vanille :
glace vanille
farine
4 blancs d’oeufs
chapelure
Pour harmoniser votre assiette, vous pouvez saupoudrer vos croquettes de sucre glace et disposer le dessert sur une assiette blanche, les couleurs multiples de ce dessert n’en ressortiront que davantage.

Si vous n’êtes pas équipé pour la friture, vous pouvez aussi le servir avec de simples boules de glace arrosées du coulis de fruits rouges.
Préparez la crème au chocolat :
Faites chauffer le lait et la crème jusqu’à ébullition. Hors du feu, ajoutez le chocolat à la crème et faites fondre doucement tout en remuant.
Faites blanchir le jaune d’oeuf et le sucre (mélangez vivement).
Une fois que le chocolat est bien fondu, ajoutez le mélange œuf / sucre et fouettez vivement pour éviter que les œufs ne cuisent.
Remettez sur feu très doux et faites cuire doucement pendant environ 10 min (si vous avez un four à vapeur, versez la crème dans un plat allant au four, filmez et faites cuire pendant 10 à 15 minutes à 200°C (th.6/7).
Préparez la couronne en tuile :
Mélangez le sucre glace, la farine et les blancs d’œufs au fouet puis ajoutez le beurre.
Mélangez bien jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Prélevez-en une cuillère à soupe et étalez-la en rond sur une feuille de papier sulfurisé, en fine couche.
Enfournez pendant 5 à 10 min et surveillez la cuisson.
Sortez-les du four et immédiatement, à l’aide de deux emportes-pièces de tailles différentes (ou de 2 verres de tailles différentes), façonnez une petite coupe.
Préparez le carpaccio de kiwi :
Coupez les 2 bases des kiwis et pelez-les de façon régulière.
Disposez les tranches en carpaccio sur une assiette.
Préparez les croquettes de glace vanille :
Faites chauffer une huile de friture.
Prélevez 6 boules de glace vanille et placez-les au congélateur pour les consolider.
Sortez-les et passez-les dans la farine. Replacez-les au congélateur quelques minutes.
Sortez-les et passez-les dans le blanc d’œuf. Replacez-les au congélateur quelques minutes.
Passez-les dans la chapelure et replacez-les au congélateur. Une nouvelle fois, passez-les dans le blanc d’œuf, remettez au congélateur puis panez-les une dernière fois.
Placez-les au congélateur jusqu’au moment de servir.
Avant de servir l’assiette, passez-les rapidement dans l’huile de friture et servez immédiatement.
Dressez votre assiette :
Disposez les kiwis en carpaccio sur une assiette et arrosez de coulis de fruits rouges.
Versez la crème au chocolat dans la couronne de tuile et disposez sur l’assiette.
Disposez 3 croquettes et parsemez de sucre glace pour décorer l’assiette.
Accord vin :
costières de Nîmes (blanc, Lanquedoc roussillon)