Bonjour à tous,

C’est dans la capitale parisienne que je vous emmène cette semaine, direction le Bar A Manger, (BAM pour les intimes). Ce restaurant, alliant tradition et modernité aussi bien dans ses décors que dans ses recettes, est ouvert depuis bientôt un mois et surfe sur la tendance du "fooding" (contraction du mot "food", "nourriture" en anglais, et "feeling", "émotion" en anglais).
La cuisine se veut donc conviviale, chaleureuse mais surtout inventive à souhait : la lignée culinaire du chef, Santiago Torrijos, est de partir d’ingrédients traditionnels pour les transformer à l’infini. Son objectif : en extraire des arômes et des saveurs nouvelles... La preuve en est avec cette entrée aussi surprenante qu’amusante ! A base de carottes et d’oranges, je peux vous assurer que je ne verrai plus ni les carottes, ni les oranges de la même manière. Cette recette, parfaite pour épater ses convives, ne donnera pas l’impression d’un "déjà-vu"… Curiosité et étonnement sont au programme…

Gaëlle.
Une petite pâte de fruits acidulée sous une mousse aérienne et parfumée. Le tout, tel un ilot, posé sur une crème de carottes. Une entrée tout en légèreté, véritable nuage de plaisir…
Pour 4 personnes
Préparation : 50 min
Cuisson : 40 min
Repos : 1 nuit
Pour la crème de carottes :
500 g de carottes
500 g de crème fraîche liquide
400 g de lait
400 g d’eau
1 oignon (petit)
10 g de beurre
sel et poivre
Pour les tuiles de carottes :
100 g de jus de cuisson des carottes
40 g d’huile vierge extra
zestes de 2 oranges
2 échalotes
25 g de maïzena
sel
Pour la pâte de fruits :
2 oranges en jus
10 cl d’huile d’olive vierge extra
2 feuilles de gélatine
1 c. à soupe de fleur d’oranger
Pour l’air de carotte :
3 carottes
2 oranges en jus
3 g de lécithine de soja ou 10 g de lait de soja
Pour vos carottes, choisissez de préférence des carottes-bottes. Elles ont plus de goût et leur saveur sucrée s’accorde à merveille avec l’amertume de l’orange, en particulier dans cette recette.
Préparez la crème de carottes :
Epluchez et coupez les carottes en rondelles régulières. Epluchez et coupez l’oignon grossièrement.
Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y suer les oignons puis ajoutez les carottes à feu doux.
Lorsque les oignons et les carottes commencent à dégager leurs arômes, ajoutez l’eau et le lait. Mettez à feu fort. Dés les premières ébullitions, baissez le feu et laissez cuire environ 25 min en veillant à ce que ça ne bout pas trop.
Une fois les carottes cuites, réservez le jus de cuisson pour les tuiles.
Mixez les carottes et les oignons en ajoutant environ 3 c. à soupe de jus de cuisson et la crème fraîche liquide.
Salez et poivrez puis réservez.
Préparez les tuiles de carottes :
Emincez très finement les zestes d’orange.
Versez la maïzena dans un saladier, le jus de cuisson des carottes, l’huile d’olive et une pincée de sel. Ajoutez les zestes. Mélangez à peine au fouet sans émulsionner (les éléments doivent rester dissociés).
Faites chauffer une grande poêle puis à l’aide d’1 c. à soupe, versez-y la préparation de manière à former différentes tuiles d’environ 10 cm de long.
Dés qu’elles commencent à prendre, retournez et laissez cuire l’autre face (comme pour les crêpes).
Retirez-les délicatement à l’aide d’une spatule et réservez-les dans un endroit sec.
Préparez la pâte de fruits :
Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Epluchez les oranges, coupez les extrémités et retirez-en la peau blanche et les membranes. Mixez les oranges. Réservez les zestes.
Faites chauffer à feu doux dans une casserole un tiers du jus d’orange. Aux premiers frémissements, essorez la gélatine et ajoutez-la au jus d’orange.
Mettez la préparation dans un bol mixer, ajoutez-y la fleur d’oranger, l’huile d’olive et une pincée de sel.
Mixez le tout et versez-le dans les bacs à glaçons en y ajoutant des zestes d’orange. Réservez une nuit au réfrigérateur.
Préparez "l’air" de carotte :
Epluchez les carottes et coupez-les grossièrement.
Epluchez les oranges et retirez la partie blanche. Mélangez le tout dans un saladier.
Ajoutez la lécithine (ou le lait de soja) et mixez le tout en surface jusqu’à ce que le mélange mousse.
Laissez reposer une minute.
Dressez votre assiette :
Disposez au centre de l’assiette, la pâte de fruits, l’air de carotte, la tuile et servez à part l’émulsion de carottes dans un verre. Servez immédiatement.
Accord vin :
un pinot gris (rosé, Alsace).