Bonjour à tous,

C’est non sans nostalgie que je vous présente la dernière recette du BAM (Bar à Manger) : le sablé aux pommes et son sorbet fromage blanc-citron vert… Pour tout vous dire, je ne voyais pas bien l’originalité de cette recette au début, ce qui m’étonnait un peu compte tenu de la lignée culinaire du restaurant… Mais c’était sans compter sur les talents novateurs du chef qui a « plus d’un tour dans son sac » ! L’idée de mélanger différentes textures d’un seul et même fruit, d’utiliser de nouveaux produits surprenants tel que l’agar-agar, de servir en accompagnement un sorbet aux saveurs prodigieuses… Bref, tout concourt à faire de cette recette un dessert extraordinaire, qui présente bien et qui permet de terminer le repas par une touche de créativité tout en légèreté… Au revoir le BAM et à bientôt pour de nouvelles aventures gustatives…

Gaëlle.
Avis aux palais sucrés : le croquant du biscuit, le fondant du fruit et la fraîcheur du sorbet font de ce sablé un dessert exceptionnel… Toutes les sensations seront convoquées et pétilleront en bouche !
Pour 2 personnes
Préparation : 1 heure
Cuisson : 55 min
Repos : 2 heures 30
Pour la pâte sablée :
3 jaunes d’œuf
75 g de sucre semoule
75 g de beurre pommade
2 g de sel
120 g de farine
5 g de levure chimique
5 g d’écorces d’oranges séchées ou 10 g de fraîches
Pour les pommes
croquantes :
2 Granny Smith
50 g de sucre
10 g de beurre
Pour les pommes caramélisées :
1 pomme Granny Smith
150 g de sucre
20 g d’eau
20 g de beurre demi-sel
10 cl de crème liquide
Pour le sorbet fromage blanc-citron vert :
125 g de fromage blanc à 40% de MG
175 g d’eau
90 g de sucre
18 g de jus de citron
2 g de zestes de citron vert
Pour apporter une touche d’originalité à cette recette, vous pouvez râper sur le sablé une gélification de pommes à base d’agar-agar (que vous trouverez dans les magasins bio). Si vous ne disposez pas d’agar-agar, utilisez une gelée de pommes (jus de pommes additionné de gélatine).
Préparez la pomme caramélisée :
Lavez et épluchez la pomme. Enlevez le trognon et coupez-la en morceaux.
Faites chauffer le sucre et l’eau à feu doux dans une casserole de manière à faire un caramel.
Dès première coloration, faites-le décuire hors du feu avec la crème liquide en mélangeant au fouet énergiquement. Remettez ensuite sur le feu.
Lorsqu’il bout de nouveau, ôtez-le du feu, ajoutez le beurre et mélangez de nouveau énergiquement au fouet.
Ajoutez les morceaux de pommes, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes.
Préparez la pâte sablée :
Mélangez le sucre et les jaunes d’œufs dans un saladier avec un fouet.
Quand le sucre est fondu, ajoutez le sel, les écorces d’orange, la farine, la levure et pétrissez vigoureusement. Incorporez le beurre en morceaux.
Fraisez la pâte avec la paume de la main pour la rendre bien homogène.
Mettez la pâte en boule. Filmez et réservez au frais. Laissez reposer 30 min avant l'emploi.
Etalez-la ensuite assez finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis découpez les sablés à l’aide d’un emporte-pièce.
Enfournez-les 20 min à 180°C (th.6). Dans un récipient, mélangez de l’eau avec du sucre glace de manière à obtenir une crème onctueuse et enduisez les sablés de cet appareil sur une seule face. Enfournez de nouveau 2-3 min de façon à ce qu'ils dorent. Réservez-les.
Préparez les pommes croquantes :
Lavez et épluchez les pommes. Détaillez-les en quartiers puis ôtez le trognon et les pépins.
Versez le sucre dans une poêle et faites-le colorer à feu doux.
Dès première coloration, ajoutez le beurre puis les pommes. Laissez caraméliser les pommes 2 min de chaque côté environ en prenant garde toutefois à ce qu’elles gardent leur croquant. Réservez-les.
Préparez le sorbet fromage blanc-citron vert :
Faites chauffer l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à ébullition.
Versez le mélange obtenu sur le fromage blanc.
Ajoutez le jus ainsi que les zestes de citron. Passez en sorbetière pendant au moins deux heures.
Dressez votre assiette :
A l’aide d’un pistolet, décorez l’assiette avec le caramel laitier (s’il a durci, passez-le 10 secondes aux micro-ondes).
Pour le sablé, commencez par déposer une couche de pommes croquantes sur la partie dorée du sablé puis une seconde couche de pommes caramélisées. Déposez un sablé dessus, face dorée à l’intérieur.
Ajoutez du caramel sur le côté pommes. Disposez le sorbet à côté du sablé.
Servez.
Accord vin :
Muscat de Rivesaltes (Roussillon)