Bonjour à tous,
Au coeur de St Tropez, qui ne connaît pas le fameux Byblos ? C’est là que se déroulent toutes les grandes soirées et réception de la jet-set et des alentours. Un cadre de rêve, presque un "village dans le village"… Là, vous vous arrêterez au Bayader, inauguré en 2003, qui célèbre la cuisine méridionale. Nous y avons rencontré le chef Christophe Fiorino, qui gère également les cuisines du Spoon. Il nous emmène dans une gastronomie aux accents méridionaux, contemporains et parfois exotique. Le décor se ballade d'une dominante orientale entre fer forgé et moucharabieh à un confort chic et moderne où, c’est sûr, l’on aime prendre un peu de temps pour soi. En attendant d’aller y faire un tour, suivez avec Thomas Lejeune, jeune chef de talent, la réalisation de quelques unes de ces recettes qui feront entrer chez vous le soleil que vous attendez…

Gaëlle.
Les grands classiques de la cuisine italienne réunis sur une tarte fine élégamment coiffée de quelques gambas… Une entrée originale où chaque ingrédient est réalisé « at home »… Un régal !
Pour 4 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 1 heure 10
Garniture :
60 g de roquette
12 gambas (16/20)
60 g de parmesan
½ botte de cébettes
2 boules de mozzarella de
125 g chacune
fleur de sel et poivre du moulin
Tomates confites :
800 g de tomates Roma
5 cl d’huile d’olive
5 g d’ail
1 brin de thym frais
sel et sucre
Pistou :
100 g de feuilles de basilic
50 g de parmesan râpé
50 g de pignons torréfiés
10 g d’ail dégermé
2 dl d’huile d’olive
gros sel et poivre du moulin
Pâte feuilletée :
¼ de plaque de feuilleté surgelé
6 cl de pistou
Fleur de sel et poivre mignonette
Vous pouvez réalisez cette tarte avec un rouleau de pâte feuilletée classique, que vous découperez. Pour réussir la cuisson du feuilletage, vous pouvez utiliser une feuille de papier sulfurisé sur le dessus et poser un plat pour faire le poids.
Préparez la garniture :
Triez la roquette, taillez le parmesan en copeaux, épluchez les gambas en gardant le bout de la queue.
Poêlez-les à l’huile d’olive avec les cébettes. Réservez-les. Taillez la mozzarella en deux puis en tranches et réservez-les.
Préparez les tomates confites :
Mondez et épépinez les tomates, taillez-les en quartiers. Passez-les dans le sel et le sucre et laissez-les dégorger pendant 1 heure puis égouttez-les.
Mettez-les ensuite sur une plaque avec du papier sulfurisé. Arrosez-les d’huile d’olive et parsemez-les de thym frais et d’ail hâché. Enfournez pendant 1 heure à 100°C (th.3/4).
Préparez le pistou :
Mixez tous les ingrédients et réservez au frais.
Pâte feuilletée :
Taillez un rectangle de 20 cm sur 10 cm et piquez-le avec une fourchette. Disposez-la entre deux plaques recouvertes de papier sulfurisé et enfournez avec un poids dessus.
Une fois cuite, retaillez des rectangles de 6 cm sur 15 cm et badigeonnez-les de pistou.
Dressez votre assiette :
Sur chaque fond de pâte, montez les tranches de mozzarella en alternance avec les tomates confites et passez-les au four (th.6, 180°C) pendant quelques minutes, le temps de faire fondre la mozzarella.
Sur le fond de l’assiette, disposez un peu de vinaigre balsamique concentré de façon esthétique. Posez la tarte, ajoutez une poignée de salade sur le dessus et terminez avec les gambas piquées en brochette et les copeaux de parmesan. Arrosez d’un filet d’huile de pistou.
Accord vin :
Un Château de Barbeyrolles - Côtes de Provence - Blanc