Bonjour à tous,
Au coeur de St Tropez, qui ne connaît pas le fameux Byblos ? C’est là que se déroulent toutes les grandes soirées et réception de la jet-set et des alentours. Un cadre de rêve, presque un "village dans le village"… Là, vous vous arrêterez au Bayader, inauguré en 2003, qui célèbre la cuisine méridionale. Nous y avons rencontré le chef Christophe Fiorino, qui gère également les cuisines du Spoon. Il nous emmène dans une gastronomie aux accents méridionaux, contemporains et parfois exotique. Le décor se ballade d'une dominante orientale entre fer forgé et moucharabieh à un confort chic et moderne où, c’est sûr, l’on aime prendre un peu de temps pour soi. En attendant d’aller y faire un tour, suivez avec Thomas Lejeune, jeune chef de talent, la réalisation de quelques unes de ces recettes qui feront entrer chez vous le soleil que vous attendez…

Gaëlle.
Entre saveur marine et parfums du jardin, en passant par une émulsion de caractère… Découvrez le tour de main d’une recette à réaliser comme une œuvre d’art…
Pour 4 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 1 heure 45
Pour le loup :
1.8 kg de loup
100 g de pommes
de terre
5 cl d’huile d’olive
1 brin de romarin
sel et poivre du moulin
Pour la garniture :
500 g de petits pois frais
400 g de pommes de terre Charlotte
½ botte de cébettes ciselées
5 cl de fond blanc
5 cl d’huile d’olive
20 g de beurre
20 g d’échalotes émincées
quelques olives noires
sel et poivre du moulin
Pour l’émulsion :
30 cl de lait
10 g d’ail rose
2 cl d’huile d’olive
1 brin de thym
1 feuile de laurier
sel et poivre du moulin
Pour le coulis de petits pois :
s ¼ de plaque de feuilleté surgelé
6 cl de pistou
Fleur de sel et poivre mignonette
Pour une plus belle présentation, utilisez des cercles de dressage, que l’ on trouve aujourd’hui assez facilement en commerce. Gardez aussi quelques pois pour les ajouter au coulis.
Préparation :
Commencez par faire cuire les pommes de terre au four, sur un lit de gros sel, th.6 (180°C).
Préparez le poisson :
Levez les filets (ou faites-les lever par votre poissonnier) et réservez-les au frais.
Pelez les pommes de terre de façon régulière (pour faire de belles écailles régulières) ou taillez-les avec un emporte-pièce. Taillez-les en fines rondelles.
Salez et poivrez les filets, ajoutez un peu de romarin ciselé et recouvrez-les des écailles de pommes de terre, comme des écailles de poisson.
Faites cuire les pavés côté peau et finissez la cuisson au four.
Préparez l’émulsion d’ail :
Epluchez puis retirez le germe de l’ail et faites-le blanchir 3 fois dans un peu d’eau (pour enlever le côté amer).
Faites chauffer l’ail dans le lait et faites-y infuser le thym et le romarin. Assaisonnez, ajoutez la gelée (préalablement trempée dans l’eau froide) et faites-la fondre.
Passez le tout dans une étamine, montez cette sauce au beurre. Salez et poivrez.
Préparez le coulis de petits pois :
Faites suer l’échalote et ajoutez les petits pois.
Ajoutez le fond de volaille blanc, portez à ébullition et faites cuire pendant 10 min.
Mixez et passez au chinois, montez la sauce au beurre et rectifiez l’assaisonnement. Réservez.
Préparez la garniture :
Après cuisson, récupérez la chair des pommes de terre et écrasez-la à la fourchette.
Ajoutez un filet d’huile d’olive. Salez et poivrez puis ajoutez les cébettes en sifflets et quelques olives coupées en 2.
Remettez cette purée à feu doux et écrasez bien le tout avec une fourchette.
Faites cuire l’autre partie des petits pois à l’anglaise (croquants, cuits à l’eau bouillante salée).
Dressez votre assiette :
Dressez la purée dans un petit cercle. Ajoutez le poisson sur le dessus.
Mixez l’émulsion d’ail et récupérez la mousse pour la disposez autour du poisson.
Disposez le coulis tout autour du poisson.
Accord vin :
un chablis (blanc sec, Bourgogne).