UNE RECETTE DE QUALITE EN 4 LECONS

Pour cette recette exceptionnelle, Pascal Basseux nous fait découvrir une sélection de produits de qualité. Des fleurs, des huiles parfumées, quelques morceaux de foie gras marinés dans le vin blanc...
Et surtout, les tours de main du chef ! Une fois n'est pas coutume, nous vous proposons un véritable cours en 4 parties, de la confection des pannequets à la décoration de l'assiette, en passant par l'émulsion de fleurs et les pommes fondantes à la lavande.

Gaëlle.
Des saveurs nouvelles au rendez-vous avec la capucine, la primevère et la pensée… Douceur et velouté pour un parfum subtil et surprenant, pour un pannequet délicatement farci… Suivez le guide !
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min
Pour les pannequets de dinde :
600 g de filet de dinde
300 g de cèpes
150 g de blanc de dinde
50 g de crème fleurette
125 g de beurre
vin blanc du Jura (mariné au foie gras avec des graines de poivre)
mélange 5 baies
sel, poivre
Je travaille avec des huiles « faites maison » : pour varier les saveurs, je fais mariner différents ingrédients dans différents types d’huiles : des bâtonnets de réglisse, des graines de sésame...

Les fleurs ne doivent pas "cuire". Pour en conserver la saveur, l’émulsion au bain-marie ne doit pas excéder la température de 100°C.

Préparation :
Faites mariner les champignons 3 à 4 heures avant dans du vin blanc du Jura.
Préchauffez votre four th.5 (150°C).
LES PANNEQUETS :
Préparez les pannequets :
Faites tremper les champignons dans le vin blanc.
Dénervez le filet et tranchez 4 fines escalopes sur le haut du filet. Coupez le reste en dés et réservez.
Aplatissez les escalopes avec une masse et disposez-les bien tassées, serrées les unes contre les autres, sur une feuille de papier sulfurisé, de façon à former un long rectangle (voir vidéo).
Emincez les cèpes et mettez-en la moitié dans un mixer avec les dés de dinde. Salez, poivrez et mixez. Ajoutez la crème et mixez à nouveau, jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.
Etalez la farce ainsi réalisée au centre des filets, tout le long.
Ajoutez le reste des champignons au dessus.
A l’aide du papier sulfurisé, formez le rouleau en deux fois (voir vidéo).
Coupez les extrémités et coupez quatre parts.
Démarrez la cuisson :
Dans une sauteuse, faites fondre le beurre doucement en noisette. Salez et poivrez.
Faites-y revenir les pannequets en arrosant régulièrement du beurre de cuisson. Retournez-les très délicatement, pour bien les maintenir en forme. Attention : il est important que la viande baigne dans le beurre, pour éviter que le pannequets ne se dessèche.
Enfournez :
Une fois saisis, mettez-les sur une plaque préalablement beurrée. Réservez le jus de cuisson.
Enfournez pendant 20 min, en surveillant régulièrement la cuisson.
Accord vin :
Un bordeaux ou un bourgogne assez doux.