1 / Préparez tous vos ingrédients.

2 / Sortez les foies gras de leur emballage 2 heures avant de les préparer et laissez-les à température ambiante. 

3 / Ouvrez légèrement le foie et vous verrez de suite apparaître des filets rosés qui sont les nerfs. 

4 / A l'aide d'un petit couteau vous allez attraper ces nerfs et ensuite avec votre doigt, doucement, suivre le chemin du nerf (sans le casser, pour plus de facilité) et l'extraire.

5 / Dénervez le plus possible, n'hésitez pas à le tourner dans tous les sens pour être sûr d'avoir eu les plus gros.
Faites la même chose pour le second foie.

6 / Dans une assiette, mélangez le sel et le poivre.

7 / Massez vos foies avec ce mélange, c'est à dire, enduisez-les de sel et de poivre.

8 / Mettez vos foies dans la terrine.

9 / Serrez-les bien dans la terrine.

10 / Les foies doivent vraiment être coincés dans la terrine. 

11 / Arrosez la terrine avec le cognac et le porto. 

12 / Fermez et laissez reposer 6 à 8 heures au réfrigérateur.

13 / Sortez votre terrine du frais. Préchauffez le four th.5 (150°C) et placez-y un grand plat à moitié rempli d'eau afin d'en faire un bain-marie pour y cuire la terrine.

14 / Retirez le jus de la terrine et tassez les foies avec les mains.

15 / Couvrez la terrine et placez-là dans le bain-marie.
Faites cuire 35 min.

16 / Sortez la terrine et laissez-la refroidir. Une fois froide, mettez-la au réfrigérateur.  Lorsque le foie gras est refroidi, retirez et réservez un peu de graisse en surface qui vous servira pour la recette de caille qui suit.

17 / Préparez tous vos ingrédients.

18 / Epluchez les carottes en laissant le début des fanes. Epluchez les échalotes. Nettoyez la salade et réservez-la au frais.

19 / Faites bouillir une grande casserole d'eau avec une bonne pincée de gros sel. 

20 / Emincez les échalotes.

21 / Plongez les carottes dans l'eau bouillante et dès la reprise de l'ébullition, laissez cuire 15 min.

22 / Pendant ce temps faites fondre 125 g de beurre dans un grand faitout et préchauffez le four th.7 (210°C).

23 / Faites dorer les cailles sur une face.

24 / Puis faites-les dorer sur l'autre face. 

25 / Une fois la cuisson des carottes terminée, enlevez-les délicatement  afin de ne pas les casser et réservez-les dans un grand plat.

26 / Enlevez les cailles du faitout et réservez-les. Dans le même faitout, sans le vider, ajoutez 80 g de beurre et les échalotes émincées.
Laissez les échalotes dorer mais pas griller. 

27 / Versez le cognac dans un bol. 

28 / Ajoutez le cognac dans le faitout.

29 / Faites flamber, attention de ne pas vous brûler ! (Utilisez de longues allumettes). Pressez les citrons et ajoutez les jus, mélangez.

30 / Remettez les cailles dans le faitout.

31 / Ajoutez les verres d'eau (il faut que les cailles baignent à 3/4 dans l'eau et le jus).

32 / Poivrez généreusement et salez normalement.

33 / Remettez le faitout sur feu fort et dès les premiers bouillons, laissez mijoter 15 min à feu moyen.

34 / Dans une grand poêle mettez le beurre restant  et étalez-y les carottes. (Chaque carotte doit reposer sur le fond de la poêle : vous devez faire plusieurs fournées pour cuire toutes vos carottes).

35 / Laissez-les dorer sur chaque face. 

36 / Ajoutez le sucre. Les carottes ne doivent pas se chevaucher car elles doivent rouler lorsque vous bougez la poêle pour pouvoir s'enduire de sucre. Enlevez-les très délicatement avec un écumoire dès que vous voyez qu'elles sont bien dorées (ne les laissez pas noircir !).

37 / Pendant que les carottes cuisent préparez les cailles. Dans un grand plat allant au four, disposez 12 tranches de pain gris et beurrez-les.

38 / Retournez-les et tartinez-les avec de la graisse de foie gras extraite de la terrine.

39 / Retirez doucement les cailles du faitout et réservez-les. Ajoutez 1 c. à soupe d'échalotes sur chaque tartine.

40 / Puis mettez une caille et enfournez pour 20 min.

41 / Sortez les cailles, et, sur des assiettes de service, déposez une caille sur canapé, coupez une tranche de foie gras et mettez-la au dessus de la caille. Mettez un peu de salade mâche et  4 carottes par personnes.

42 / Servez sans attendre.  Bon appétit !
(Sur cette photo, les carottes sont légèrement trop cuites ... Elles ne doivent pas être noircies, Mea culpa !) 

Trucs et astuces du chef :
Vous pouvez ajouter une c. à café de miel sur chaque caille avant de servir avec le foie gras.
Vous pouvez conserver le foie gras non entamé : 6 jours couvert et au frais, entamé : maximum 3 jours.
Pour la cuisson du foie gras, vérifiez au bout de 30 min en piquant légèrement la pointe d'un couteau , la chair ne doit pas être pas rosée, elle doit avoir un aspect un peu gélifié.
Vous pouvez préparer le foie gras 2 jours avant la dégustation. Préparez-le tard le soir, laissez mariner puis cuisez au réveil. Conservez la terrine au frais les jours restants.

Accord Vin :
Un bonnezeaux (blanc, Val de Loire)