1 / Préparez tous vos ingrédients.

2 / Coupez les betteraves en deux.

3 / Tranchez à l'aide d'un couteau d'office, des tranches très fines comme pour un carpaccio de boeuf. Réservez-les.

4 / Lavez puis râpez une orange avec la pelure.

5 / Ainsi vous récupérez le zeste. Réservez-le.

6 / Epluchez à vif les oranges à l'aide d'un couteau à dents.

7 / Faites 2 incisions de chaque côté d'un quartier.

8 / Récupérez le quartier.

9/ Faites de même avec le pamplemousse.

10/ Une fois que vous avez bien enlevé les quartiers d'agrumes, il vous reste une boule en lamelles.

11/ Mettez les amandes dans le bol du mixer. 

12/ Mixez-les.

13/ Remettez-les dans un récipient à vinaigrette. 

14/ Ajoutez l'huile, le vinaigre, du sel, du poivre, le zeste d'orange et mélangez bien.

15/ Pour dresser les assiettes, prenez vos tranches de betteraves.

16/ Ainsi que vos quartiers d'agrumes.

17/ Dressez vos assiettes, en superposant des tranches de betteraves.

18/ Recouvrez totalement l'assiette de service.

19/ Mettez des quartiers d'agrumes au centre. 

20/ Décorez le tour des agrumes avec la vinaigrette aux amandes et ajoutez 2 brins de ciboulette.

Trucs et astuces du chef :
Si vous ne trouvez pas d'oranges tropicales, vous pouvez bien évidemment utiliser des oranges dites normales.
Pour détacher les quartiers d'agrumes, prenez bien soin d'inciser d'abord de chaque côté du quartier, et celui-ci se détachera sans effort.
Chevauchez bien les tranches de betteraves afin de créer une belle fleur.

Accord Vin :
Un riesling (blanc, Alsace)