1/ Préparez vos ingrédients et faites bouillir une grande quantité d'eau (sans sel).

   2/ Epluchez les pieds des champignons à l'aide d'un couteau économe.

 3/ Détaillez les champignons en lamelles.

   4/ Plongez-les 15 secondes dans l'eau bouillante. Préparez un saladier d'eau fraîche avec des glaçons.

5/ A l'aide d'une écumoire enlevez les champignons de l'eau chaude et trempez-les immédiatement dans l'eau froide puis mettez-les à égoutter dans une passoire ( toujours à l'aide d'une écumoire).

6/ Epluchez les poires, ôtez le coeur.

7/ Puis détaillez-les en lamelles.

8/ Faites fondre le beurre, et mettez-y les lamelles de champignons égouttées.

9/ Faites-les rissoler jusqu'à ce qu'elles obtiennent une belle couleur noisette.

10/ Puis ajoutez les lamelles de poires.

11/ Faites rissoler et quand les poires commencent à prendre une belle couleur dorée, ajoutez le sucre.

12/ Mélangez et laissez caraméliser quelques instants.

13/ Ajoutez le jus de citron et laissez rissoler quelques secondes.

14/ Dressez vos assiettes !

15/ Et servez !

Le bon accord :
un gaillac (blanc doux, Sud-Ouest)

Trucs et astuces du Chef :
Jean-Luc blanchit toujours tous ses champignons car cela permet d'une part de fixer la couleur et d'autre part plus important, de les nettoyer et d'enlever ainsi de possibles molécules carboniques ou larves. Il ne faut pas saler l'eau pour blanchir les champignons.
Le fait de les plonger dans l'eau froide permet d'arrêter la cuisson et de fixer la couleur. Utilisez de préférence des poires guyot mais si vous n'en avez pas vous pouvez employer des comices ou des conférences.


Photo ci-contre : une des salles du restaurant.

Une recette réalisée par Jean-Luc BRILLET - Restaurant "Chasse & Champignons"
7 rue Charles Chefson - 92270 BOIS COLOMBES - Tel : 01 47 80 55 51
Préparée avec Cuisine AZ - Contact : emmanuelle@cuisineaz.com