1/ Préparez vos ingrédients. Et faites bouillir de l'eau avec une poignée de gros sel.

   2/ Enlevez les sommités du sparassis, afin de pouvoir extraire les épines notamment.

 3/ Plongez les bouquets de sparassis dans l'eau bouillante pendant 20 secondes.

   4/ Puis à l'aide d'une écumoire, plongez-les dans un saladier d'eau froide additionnée de glaçons.

5/ Comme pour les autre champignons, vous verrez les impuretés remonter en surface.

6/ Egouttez-le en le pressant bien entre les mains puis faites-les égoutter (il faut extraire le maximum d'eau). 

7/ Faites fondre le beurre dans une poêle.

8/ Ajoutez les bouquets de sparassis, salez et poivrez. Faites rissoler. Epluchez l'échalote, émincez-la et ajoutez-la.

9/ Dès que le champignon prend couleur. (comme sur la photo).

10/ Ajoutez la crème.

11/ Faites cuire quelques minutes et réservez hors du feu, afin que le champignon s'imprègne de la crème.

12/ Détaillez finement les herbes.

13/ Remettez la poêle sur feu doux et ajoutez-y les herbes. Laissez cuire à peine 2 minutes en remuant doucement.

14/ Dans vos assiettes de service, dressez le sparassis au centre.

15/ Entourez-le d'une cuillère de crème.

16/ Coupez 2 fines tranches de foie gras.

17/ Posez ces tranches sur le sparassis et décorez d'une branche de persil plat.

18/ Servez immédiatement pour ne pas que le foie gras fonde sur le champignon.

Trucs et astuces du Chef :
Surtout, il faut bien essorer le sparassis car s'il vous en reste et que vous voulez le conserver, l'eau va fermenter et le champignon ne sera plus bon à être consommé. N'hésitez donc pas à l'essorer, il ne craint rien, il est très élastique.
Laissez le sparassis de côté une fois que vous ajoutez la crème, comme cela il regonfle avec elle et est encore plus savoureux. Vous verrez que dans l'eau chaude comme dans l'eau froide, les épines remontent ce qui vous permet d'avoir un champignon parfaitement nettoyé. 

Le bon accord :
un chablis grand cru Chais & Crus (blanc, Bourgogne)

Le sparassis crispa :
Le sparassis crispa encore appelé clavaire crépue, morille des pins, morille d'automne ou crête de coq ressemble à un gros chou fleur ou même à une éponge de mer. On trouve ce champignon de taille imposante dans les forêts épineuses pendant les mois de septembre, octobre et novembre. Il adore se nicher au pied des conifères, comme les pins, les sapins, les cèdres...
Personnellement, je trouve que son goût ne ressemble à aucun autre, et il est celui que je préfère même au niveau de sa texture particulière. Une fois cuit, il ne se défait pas et possède une saveur inimitable. 

Une recette réalisée par Jean-Luc BRILLET - Restaurant "Chasse & Champignons"
7 rue Charles Chefson - 92270 BOIS COLOMBES - Tel : 01 47 80 55 51
Préparée avec Cuisine AZ - Contact : emmanuelle@cuisineaz.com