1/ Préparez vos ingrédients.

2/ Rincez et émincez les herbes aromatiques et réservez-les séparément dans des bols.

3/ Levez les filets de vos trois poissons. Prenez bien soin d’ôtez les dernières arrêtes autour de l’arrête centrale.

4/ Emincez vos échalotes en très fins dés. Réservez-les pour les marinades de sardines et de rougets.

5/ Faites cuire les filets de poisson encore crus avec un trait de vinaigre blanc. Ne laissez pas « cuire » la chair plus de 5 minutes. Celle-ci doit juste se raffermir un peu.

6/ Préparez la marinade de sardine en plaçant les filets « cuits » dans un plat adapté. Couvrez de persil et d’une échalote émincée, arrosez de vinaigre de Xérès, salez et poivrez, puis couvrez d’huile d’olive. Laissez mariner.

7/ Terminez la cuisson des filets de rouget en les arrosant d’un trait de vinaigre de framboise.

8/ Préparez les filets de rouget : ajoutez aux filets l’échalote émincée et l’estragon ciselé. Arrosez alors d’huile d’olive après avoir salé et poivré. Laissez mariner.

9/ Préparez la marinade de saumon : salez et poivrez les filets cuits à froid, et arrosez d’un trait de citron. Placez une branche d’aneth entière sur les filets. Couvrez largement d’huile d’olive. Laissez mariner.

10/ Dressez l’assiette de service en formant au centre de l’assiette une boule de chinoise de salade. Répartissez les filets de poissons marinés par-dessus, décorez l’assiette de tomates cerises et de quartiers d’agrumes. Voilà, c’est prêt !

Trucs et astuces du chef : 
Pour que le saumon garde une belle couleur rosée, vous pouvez très légérement le saupoudrer de sucre avant de faire cuire les filets à froid.
Préparez bien vos marinades au moins 3 heures avant de les déguster. Vous pouvez les garder jusqu'à 8 jours.

Le bon accord vin :
Un Pinot noir rosé de « La Cave de Turckheim », cuvée 2005.

Recette réalisée par M Carmen et l'équipe du Chevillard
Restaurant "Le Chevillard"
 4 boulevard du Maréchal Leclerc - 31000 Toulouse - Tel : 05 61 21 32 02
Préparée avec Cuisine AZ - contact : emmanuelle@cuisineaz.com