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Carrés d'agneau en carapace et leurs flageolets

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 25 min
Temps de cuisson : 50 min

Ingrédients :

2 carrés d'agneau soit 8 côtelettes

500 gr de flageolets (lingots du nord)

1 bouquet de persil

2 gros oignons

2 échalotes hachées

5 gousses d'ail

3 carottes

100 gr de beurre

4 feuilles de laurier

1 branche de thym

50 gr de chapelure

50 cl de vin blanc sec

3 clous de girofle

50 cl d'eau

sel, poivre


1/ Préparez tous vos ingrédients et préchauffez le four th.6 (180°C).	2/ Dans une casserole d'eau bouillante, mettez le thym et le laurier.

3/ Piquez les clous de girofle dans l'oignon puis mettez-le dans l'eau bouillante	4/ Ensuite ajoutez les flageolets.

5/ Laissez-les cuire en couvrant la casserole d'eau bouillante pendant 30 à 45 minutes (surveillez, en goûtant).	6/ Mettez dans un plat allant au four : 1 oignon coupé en morceaux, les carrés d'agneau, les 3 carottes coupées en rondelles et 1 gousse d'ail. Mettez au four 15 minutes.

7/ A mi-cuisson, sortez le plat du four et salez les carrés d'agneau.	8/ Remettez le plat au four pour environ 8 min c'est à dire l'autre moitié de temps de cuisson.

9/ Après ces 15 minute totales de cuisson, retirez le plat du four et enlevez les 2 carrés d'agneau.	10/ Arrosez-les avec le jus en retenant les légumes à l'aide d'un écumoire.

11/ Arrosez les légumes, sur le feu, avec 50 cl de vin blanc et 50 cl d'eau ("mouillez" jusqu'au niveau des légumes).	12/ Faites revenir sur feu vif jusqu'à ce que cela fasse des petits bouillons.

13/ Préparez la carapace : dans une seconde poêle, mettez 100 gr de beurre, 4 gousses d'ail éclatées, les échalotes hachées, 1 poignée de persil haché, et un peu de sel et de poivre pour assaisonner.	14/ Ajoutez ensuite, la chapelure et remuez bien.

15/ Dans un plat de service (ici dans la poêle) installez les 2 carrés et couvrez avec le mélange ail et persil. (cela vous donne la carapace).	16/ Passez le jus des légumes dans une passoire (ici, un chinois) pour en récupérer la sauce. (le reste de la casserole est à jeter).

17/ Ajoutez les flageolets dans la poêle (ou le plat de service) avec les carrés d'agneau.	18/ Ajoutez la sauce dans le plat de service ou dans la poêle. C'est prêt !
Trucs et astuces du chef Découpez les côtelettes à table ! c'est plus convivial. L'oignon piqué de clous de girofle confère aux haricots un goût plus relevé. Surveillez bien la cuisson de l'agneau, il doit être rosé comme sur la photo de présentation. Dans l'eau de cuisson des flageolets vous pouvez mettre un bouquet garni complet c'est à dire thym, laurier, blanc de poireau, tiges de persil, le tout bien ficelé.	Le bon accord Un Pauillac (rouge, Bordelais)