Première étape,
avec Clément Marot

Restaurant Clément Marot
16 rue du Pas à LILLE 59800

Tél : 03 20 57 01 10
Télécopie : 03 20 57 39 69
Email : clement.marot@wanadoo.fr
Soupe d'huîtres
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 20  min

Ingrédients :

Pour la soupe :
4 endives
12 huîtres
2 jaunes d'oeufs
25 gr de beurre
1/2 échalote
75 gr de crème fraîche
 épaisse
1 c. à café de cassonade


Pour le fumet :
1 arête de poisson
(sole, cabillaud, turbot ou merlan)
6 bols d'eau
1 bouquet garni bien ficelé
(vert de poireau, thym, 
laurier et queues de persil)


Ustensiles spéciaux :
 un chinois (ou passoire)








La Préparation étape par étape

1.		 Préparez le fumet de poisson :
faites frémir (attention ça ne doit pas bouillir) les 3 bols d'eau avec l'arête de poisson et le bouquet garni.


2.		 Pendant ce temps, ouvrez les huîtres.


3.		 Récupérez le jus dans un plat.


4.		 Mettez le corps des huîtres dans une soupière (plus jolie qu'une casserole ici sur la photo).


5.		 Passez le jus du plat au chinois (passoire) et mettez-le dans la soupière avec le corps des huîtres.


6.		 Ajoutez la crème fraîche.


7.		 Séparez les blancs des jaunes d'oeufs et ajoutez les jaunes à la crème fraîche.


8.		 Enlevez l'amertume des endives (coupez-en le pied).

9.		 Emincez les endives.


10.		 Faites fondre un morceau de beurre dans une casserole. Pelez et émincez l'échalote et mettez-la dans la casserole à feu doux


11.		 Faites cuire les endives dans la casserole avec l'échalote.


12.		 Ajoutez la cassonade.


13.		 Laissez revenir les endives jusqu'à ce qu'elle soit bien fondantes. Puis laissez cuire à l'étouffée (en couvrant la casserole).
Passez le fumet de poisson au chinois et ajoutez les 6 bols de fumet  dans la casserole.
Mettez à feu vif quelques minutes et mélangez.
Ajoutez ce mélange sur les huîtres dans la soupière.


14.		 Servez aussitôt sur des assiettes de service.

Trucs et astuces du chef

La cuillère de cassonade dans les endives bien sur !!! Elle enlève l'amertume.
Pour le bouquet garni : mettez du thym, du laurier et des queues de persil dans un vert de poireau, ficelez-le bien et jetez-le dans l'eau.
Mettez le corps des huîtres dans la soupière car elles reçoivent à la fin de la préparation, la soupe chaude, ceci permettant d'obtenir un mets très fin.

Accord Vin

un Muscadet sur Lies (blanc, Val de Loire)