Clément Marot

Restaurant Clément Marot
16 rue du Pas à LILLE 59800

Tél : 03 20 57 01 10
Télécopie : 03 20 57 39 69

(Clément vous offre l'apéritif sur présentation de cette recette !)
Filets de perche sauce côte d'Opale et jardinière de légumes
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 20 min

Ingrédients :

Pour les filets de perche :
4 filets de perche
50 gr de farine


 
Pour la sauce côte d'Opale :
125 gr de crevettes décortiquées
125 gr de moules cuites
2 tranches de saumon fumé
1 verre de vin blanc sec
2 tranches de saumon fumé
150 gr de crème fraîche
1 échalote
1 c. à soupe de vinaigre
50 gr de beurre
8 petites pommes de terre (charlotte du Touquet, par exemple)



Pour la jardinière de légumes :
200 gr de haricots verts
200 gr de pois frais (facultatif)
4 carottes
2 navets
1/2 tête de céleri
1 courgette
1 oignon
30 gr de beurre
1 verre d'eau



Pour la décoration :
2 c. à soupe de persil ciselé








La Préparation étape par étape

1.		 Vous devez disposer d'un fumet de poisson (si vous êtes en train de réaliser votre menu, vous l'avez déjà préparé pour la soupe d'huîtres).
Sinon portez 1 litre d'eau à frémi-ssement pendant 20 min avec une arête de poisson et un bouquet garni.


2.		 Préparez la jardinière de légumes
  Épluchez tous les légumes et taillez-les en dès.
Epluchez et émincez l'oignon en lamelles.
Dans une cocotte faites revenir l'oignon dans le beurre jusqu'à ce qu'il obtienne une couleur blonde, ajoutez alors les carottes et laissez-les revenir quelques minutes. Ajoutez un verre d'eau couvrez et laissez cuire 10 min.
Incorporez ensuite les navets, la courgette, le céleri, les haricots verts et les pois.
Remuez bien et ajoutez 2 verres d'eau. Laissez cuire 10 min à petit feu.
Pendant ce temps faites cuire les pommes de terre en robe des champs à la vapeur, 10 min dans une cocotte minute.


3.		 Passez les filets de poisson dans la farine.


4.		 Mettez 2 grandes poêles sur feu vif et ajoutez 2 noix de beurre. Quand le beurre a pris une belle couleur noisette, saisissez les filets. Puis laissez cuire à feu doux en surveillant la cuisson.


5.		 Préparez la sauce côte d'Opale :
pelez et émincez l'échalote.
Coupez le saumon en petits morceaux. Mélangez dans une casserole le vin blanc, l'échalote et le vinaigre.


6.		 Faites réduire le tout.


7.		 Faites colorer l'autre face des filets.


8.		 Votre mélange est maintenant réduit (à peu près sec) : ôtez-le du feu et réservez quelques minutes.


9.		 Remettez votre mélange (réduit) sur le feu.


10.		 Ajoutez le saumon fumé.


11.		 Ajoutez les crevettes.


12.		 Ajoutez les moules.


13.		 Ajoutez 3 dl de fumet de poisson. Attendez que la sauce fasse un bouillonne-ment (1 bouillon sur deux). Enlevez immédia-tement du feu.
Epluchez les pommes de terre.


14.		 Dressez les assiettes en plaçant soigneuse-ment la jardinière de légumes et les pommes de terre.


15.		 Placez soigneuse-ment les filets de perche et arrosez de sauce. 


16.		 Signez en saupoudrant de persil.
Trucs et astuces du chef

Le fait de bouillir est très important, il ne doit comporter qu'un bouillon sur deux. ( En terme imagé : 1 oeil, 1 oeil).
Pas besoin de sel ni de poivre les ingrédients en contiennent déjà. Ceux qui le souhaitent en ajouteront à table.
Variante : pour la jardinière de légumes vous pouvez ajouter une laitue ciselée.
La crème fraîche étant un produit noble, elle ne doit pas trop chauffer, faute de quoi elle perd de sa saveur.
Accord Vin

un Chablis (blanc, Bourgogne)