Eric Rouvret

La Vie Mode d'Emploi
Restaurant Du Colisée
35-37 rue de l'épeule 
 ROUBAIX 59100

Tél : 03 20 70 33 93
Tartare aux deux saumons sur lit de crème à l'aneth
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 35 min


Ingrédients :

Tartare aux deux saumons :
300 gr de saumon fumé
300 gr de saumon frais
1 poivron rouge
1 poivron vert
1 boule de fenouil
1/2 botte de persil
1 pincée de sel
1 pincée de poivre
1 botte d'aneth
1/2 litre de crème UHT
1 citron
1 salade feuille de chêne


Pour la décoration :
1 citron
4 tomates bien fermes

Ustensiles spéciaux :
1 canneleur








La Préparation étape par étape

1.		 Lavez les poivrons, le fenouil, le persil, l'aneth, la salade et les tomates.
 Videz les poivrons et coupez-les en lamelles.


2.
Equeutez le persil (réservez-en quelques brins pour la décoration), coupez le fenouil.
Coupez un citron en deux.


3.



Dégraissez, et débarrassez le saumon frais de ses arêtes.


4.		 Coupez le saumon en lanières.


5.
Au hachoir :
hachez les poivrons, le fenouil, les saumons et le persil.


6.


Mélangez bien le tout.


7.		 Rectifiez l'assaison-nement, ajoutez la moitié d'un citron pressé et mélangez. Laissez reposer le tout 2 ou 3 heures au réfrigérateur.


8.
Versez la crème dans un plat et mélangez-la un peu.

9.

Lavez et équeutez l'aneth.


10.


Coupez l'aneth très finement.


11.

Mettez l'aneth dans la crème, salez, poivrez.


12.

Pressez à nouveau un demi citron et mélangez bien.


13.		 Réalisez les 4 roses qui vont servir de décoration:
épluchez la tomate en une seule épluchure, puis enrouler chaque épluchure sur elle même pour réaliser la  rose.


14.		 Cannelez le citron puis coupez-en 4 rondelles.


15.		 Cisaillez et tordez les rondelles de citron (comme sur la photo). Déposez de la salade, et une tomate.
Déposez un lit de crème à l'aneth sur le centre de l'assiette


16.		 Servez le tartare à l'aide de deux cuillères à soupe afin de former des quenelles et finissez en décorant avec un peu de persil.
Trucs et astuces du chef

Si vous n'avez pas de hachoir, passez d'abord tous les légumes au robot 123 puis passez les saumons au 123 (juste 3 coups de lames pour éviter d'obtenir une purée).

La décoration est très importante en cuisine, elle permet de mettre les mets en valeur. Faites donc bien attention avant de servir à essuyer le contour de l'assiette où il risque d'y avoir quelques projections de crème.
Accord Vin

Un Sancerre (blanc, Val de Loire)