1 / Préparez vos ingrédients. 

   2 / Coupez la queue du haddock puis coupez-le en deux.

3 / Mettez le haddock dans une casserole avec le lait et à ébullition laissez pocher 4 min.

4 / Epluchez les betteraves crues puis émincez les 2 betteraves en lanières. 

5 / Ciselez grossièrement la branche de coriandre, épluchez et hachez les échalotes. Ciselez la ciboulette.

6 / Dans un saladier, mettez les betteraves, la coriandre, les échalotes, 3 c. à soupe d'huile d'olive,  et le vinaigre de vin, salez peu et poivrez.

7 / Mélangez bien le tout.

8 / Une fois le haddock poché égouttez-le et effeuillez-le.

 9 / Il faut qu'il forme des pétales.

10 /  Dans un saladier, mélangez les pétales de haddock avec 1 c. à café d'huile d'olive et la ciboulette. Poivrez. 

 11 / Pour le dressage des assiettes, utilisez un cylindre que vous posez au centre de l'assiette.

12 /  Remplissez de moitié le cylindre avec la salade de betterave. 

 13 / Puis ajoutez des pétales de haddock pour l'autre moitié.

14 /  Enlevez délicatement le cylindre afin de garder une jolie présentation.

Trucs et astuces du chef : 
Pochez le poisson consiste à lui enlever une grosse partie de son sel, c'est donc très important pour le haddock.
Ne mettez pas trop de coriandre, une branche suffit.
Surtout n'ajoutez pas de sel lorsque vous faites le mélange haddock/ciboulette, faute de quoi votre plat serait trop salé.
Si vous n'avez pas de cylindre de cuisine, découpez un cylindre dans une chute de gouttière par exemple, elle vous servira souvent pour réaliser de belles assiettes.

 15 / Décorez le dessus avec de la coriandre et du persil plat. Ajoutez autour de la salade un filet d'huile d'olive.

Le bon accord :
M. Proye vous conseille un chablis (blanc, Bourgogne) ou un bourgogne (blanc, Bourgogne)

Une recette réalisée par Christian Leroy - Restaurant "L'écume des mers" -
 rue de pas -  59000 Lille - Tel : 03 20 54 95 00
Préparée avec Cuisine AZ - contact : vianney@cuisineaz.com