1 / Préparez vos ingrédients. Epluchez et hachez finement les 4 échalotes. 

   2 / Mettez 2 échalotes dans une poêle (ne mettez surtout pas de matière grasse).

3 / Ensuite, disposez les filets de sole bien à plat sur les échalotes. 

4 / Ajoutez les 4 dl de vin blanc et 3 pincées de sel fin. 

5 / Mettez sur feu et comptez 4 min de cuisson dès la prise de l'ébullition pour qu'ils soient pochés. Faites bouillir une grande casserole d'eau salée pour y cuire les tagliatelles fraîches comme indiqué sur l'emballage.

6 / Pendant ce temps préparez le beurre blanc au basilic : lavez et ciselez au couteau le basilic. Dans une casserole, mettez les 2 échalotes ciselées, le reste de vin blanc et faites réduire.

7 / Coupez le beurre en cubes.

8 / Lorsque le mélange vin blanc/échalotes est bien réduit, hors du feu, montez la sauce en incorporant les cubes de beurre tout en fouettant.

 9 / Une fois que la sauce est prise ajoutez le basilic.

10 /  Salez, poivrez.

 11 / Fouettez le tout de nouveau.

12 /  Les filets de sole sont cuits, ils ne doivent pas être dorés puisqu'ils sont pochés.

 13 / Préparez la décoration : découpez la tomate en petits cubes, ciselez un peu de basilic et gardez également des feuilles entières.

14 /  Egouttez les tagliatelles et disposez un nid au centre des assiettes de service.

 15 / Ajoutez en amont des filets de sole.

16 /  Arrosez de beurre blanc au basilic.

Trucs et astuces du chef : 
Afin d'avoir une sauce au beurre délicieuse, il faut impérativement utiliser du beurre bien froid.
Attention à ne pas trop faire cuire les filets de sole, il faut qu'il reste du jus dans la casserole. Ils doivent rester blancs.
Préférez les pâtes fraîches, elles sont plus tendres et ont plus de goût. En général leur cuisson ne dépasse pas les 3 min.

 17 / Décorez chaque assiette avec les cubes de tomates, le basilic ciselé et le basilic en feuilles.

Une recette Réalisée par Christian Leroy - Restaurant "L'écume des mers" -
 rue de pas -  59000 Lille - Tel : 03 20 54 95 00
Préparée avec Cuisine AZ - contact : vianney@cuisineaz.com