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1 / Zestez
un citron vert. |
2 /
Pelez à vif les 2 citrons verts puis ôtez des
citrons pelés les cuisses (les quartiers de chair sans
les peaux). Coupez ces quartiers pelés de citron en 3
pour former des petits dés. |
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| 3 / Découpez
l’ananas en tranches de 1 cm d’épaisseur. |
4 / Découpez
l’intérieur de chaque tranche sans abîmer l’écorce
de façon à conserver un cercle d'écorce par personne
pour le dressage des assiettes. |
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| 5
/ Coupez les rondelles d'ananas en demi-tranches
pour en enlever
le cœur (trop dur).
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6
/ Coupez ces
demi-tranches en 2 dans l'épaisseur.
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7
/ Découpez
la chair d'ananas en tous petits morceaux
et hachez la menthe en gardant quelques feuilles pour le
décor.
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9 / Dans
un plat, mettez la chair d’ananas en dés, la menthe
ciselée, les petits morceaux de citron vert, les zestes
de citron vert et le gingembre haché. |
10 /
Mélangez délicatement.
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| 11 / Fendez la gousse de vanille en 4 et
grattez-en chaque partie afin d’extraire l’intérieur.
Gardez le bâton pour le décor.
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12 / Mettez
la chair de vanille dans le mélange à base d’ananas
et versez le sucre roux.
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13 / Mélangez
bien de façon à ce que la vanille se répartisse dans
les dés d’ananas. Dressez les assiettes
en utilisant l’écorce d’ananas que vous
mettez au milieu de l’assiette à dessert. Versez
dedans le tartare d’ananas.
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14
/
Décorez du bâton de vanille
et d’une feuille de menthe. |
Trucs et astuces du chef :
-
Ne
surtout pas découper l’ananas au cutter sinon vous
allez obtenir du jus d’ananas.
- Afin de bien garder « l’esprit
tartare », coupez la chair d’ananas en dés les
plus petits possible.
-
Le sucre est à mettre au dernier moment, dans n’importe
quelle recette afin qu’il ne rende pas de jus. Si vous
préparez un plat la veille, versez-le donc au moment de
servir. |
Le bon accord :
Une
vendange tardive d’Alsace.
M. Proye vous conseille un Banyuls ou un Rivesaltes
rouge.
Ces vins rouges sucrés sont très intéressants à
découvrir !
Et pourquoi pas un Rhum ambré, bien sûr à consommer
avec modération.
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Une
recette Réalisée par Christian Leroy - Restaurant "L'écume des mers"
-
rue de pas - 59000 Lille - Tel : 03 20
54 95 00
Préparée avec Cuisine AZ - contact : vianney@cuisineaz.com |
